29 mars 2018
4
29
/03
/mars
/2018
08:04
La betterave, associée à l'orange (sanguine) ou à la grenade, c'est le rayon de soleil dont on a tous besoin en ce début de printemps timide. De soleil et de douceur sucrée, acidulée dans une semoule colorée. Une salade toute fraîche qui appelle la chaleur, en attendant qu'elle soit vraiment là.
Ingrédients
- 80 grammes de semoule fine de blé
- 200 grammes de betterave cuite
- 3 cuillères à soupe d'arilles de grenade* (environ)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 8 cuilères à soupe de jus d'orange
- 2 cebettes ou 1 petit oignon rose ou doux
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Mélanger la semoule, l'oignon ou la cébette émincée et la betterave coupée en morceaux avec l'huile d'olive et le jus d'orange. Saler légèrement. Laisser gonfler 4 heures minimum. Rectifier l'assaisonnement.
* ici congelée cet automne. La version orange sanguine est délicieuse.
17 février 2018
6
17
/02
/février
/2018
10:41
J'avais testé la recette de Nathalie de "beignets" au four, sans friture, à plusieurs reprises mais je n'avais pas publié, c'est chose faite... Et un retour sur la pointe des pieds.
En commençant en début d'après-midi, ils seront prêts pour le goûter !
Ingrédients (pour 6 "beignets")
- 200 grammes de farine
- 90 grammes de lait (9 cl)
- 1 œuf
- 30 grammes de sucre
- 30 grammes de beurre
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Préparation
Tiédir le lait et y diluer la levure avec une pincée de sucre. 10 minutes plus tard mélanger avec le reste des ingrédients. Au robot avec le crochet c’est l’idéal, durant 5 bonnes minutes. La pâte sera molle, un peu collante.
Huiler un saladier et y déposer la pâte. La mettre à lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. Vous pouvez préchauffer votre four à la température minimale durant 5 minutes et y mettre ensuite dans le four éteint la pâte.
Laisser lever une bonne heure.
Dégazer la pâte qui aura levé. La déposer sur un plan de travail fariné. La rouler en boudin et la couper en 6. Façonner 6 beignets. Si vous avez l’ustensile magique qui permet de faire un trou au milieu c’est le moment de vous en servir. Sinon même sans le trou ce sera extra. Laisser à nouveau lever 30 minutes. Préchauffer pendant ce temps le four à 180°. Cuire 10 minutes.
Couvrir de glaçage royal, de chocolat fondu etc...
20 septembre 2017
3
20
/09
/septembre
/2017
09:14
Lors de la conférence sur la cuisine médiévale et papale au temps des papes d'Avignon, dans le cadre des Journées du Patrimoine, j'ai abordé dans un premier volet les ingrédients phares de la cuisine au XIVème siècle, en France et plus particulièrement en Provence. J'ai évoqué les recettes emblématiques de cette période et les livres de cuisine dans lesquels elles figurent. J'ai ensuite détaillé les pièces dans lesquelles on cuisinait et on donnait à dîner et souper au Pontife, le personnel de cuisine et de salle, les différents services, les approvisionnements, l'étiquette lors de la mensa papale, les banquets et les hôtes reçus, avant de présenter deux grands papes en particulier, Jean XII et Clément VI.
Je remercie celles et ceux qui ont assisté à cette conférence dense, détaillée, illustrée (notamment des enluminures du Tacuinum sanitatis), ainsi que Geneviève Soulier, présidente de l'association des 700 ans de l'Enclave.
En fin de conférence, une dégustation en clin d'oeil a permis de faire découvrir trois sauces incontournables du Moyen-âge et de la Renaissance : la sauce verte, l'aillée et la cameline.
La cuisine médiévale donne peu de détails sur les quantités, je resterai donc à dessein peu explicite. Elles sont inspirées de diverses sources : le Modus pour l'aillée, le Viandier pour les deux autres.
J'ai adapté au goût contemporain, probablement porté sur l'acide, l'acidulé qu'au Moyen-âge... A noter que les couleurs des sauces ont leur importance, la cuisine médiévale étant très colorée.
Voici la sauce verte, ainsi nommée car à base de plantes, d'herbes comme le persil ou la sauge.
Ingrédients
- 1 botte de persil
- gingembre en poudre (1/2 cuillère à café ou plus, au goût)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus (à défaut, utiliser du vinaigre de cidre)
- sel
Préparation
Faire tremper le pain dans l'eau.
Piler au mortier (à défaut, au mixer) le persil, le gingembre, le sel, le pain, le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain), en ajustant l'assaisonnement.
La sauce aillée (ou alhada dans le Modus) est bien entendu une sauce à l'ail, très goûtée dans le Sud de la France mais pas seulement. Elle est liée au pain mais aussi aux amandes (plutôt en Provence) ou aux noix (dans le Languedoc et le Sud-Ouest). Il faut alors piler les fruits à coque. A défaut on peut utiliser de la poudre d'amande.
Ingrédients
- 6 à 8 gousses d'ail
- gingembre en poudre
- 3 cuillères à soupe de poudre d'amande (éventuellement purée d'amande ou l'ait d'amande en plus)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus
- sel
Préparation
Piler l'ail avec le pain, le gingembre, la poudre d'amande (éventuellement, purée ou lait d'amande), le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain). Ajuster le sel et le verjus.
La sauce cameline, ainsi nommée pour sa teinte "poil de chameau", apportée par la cannelle, est parfois liée au pain grillé.
Ingrédients
- pain grillé
- cannelle
- autres épices : gingembre, poivre, coriandre, girofle...
- verjus
- sel
Préparation
Piler le pain grillé avec les épices, le verjus, le sel et un peu d'eau. Ajuster au goût.
13 septembre 2017
3
13
/09
/septembre
/2017
06:42
Je présenterai le samedi 16 septembre à 18h à Valréas, Espace Duffard Salle de l'Oustau, une conférence-dégustation sur "la cuisine aux temps des papes d'Avignon", dans le cadre des Journées du Patrimoine et à l'occasion des festivités des 700 ans de l'enclave.
J'y aborderai la cuisine médiévale du XIVème siècle avant de traiter de la cuisine papale, son organisation, le personnel attaché, l'étiquette, l'approvisionnement. J'évoquerai les festins donnés à la cour pontificale et je terminerai par un clin d'oeil à deux papes en particulier, Jean XXII et Clément VI. Il y sera bien sûr aussi question de vins, ceux appréciés par les papes d'Avignon, et les vignobles qu'ils ont contribué à implanter.
Réservations au tél : 06 86 86 11 38 ou contact@enclavedespapes-700.fr
14 août 2017
1
14
/08
/août
/2017
12:23
C'est le plein été, les températures sont redescendues à une normale de saison après l'épisode caniculaire et l'envie de cuisiner revient... Les Champagnes de Vignerons embellissent les vacances d'effervescence légère et aérienne comme ce Chardonnay d'Or Ruffin et fils, un blanc de blanc tendu et fruité, plein de fraîcheur. Pour l'accompagner, deux tartares de saumon, l'un à la pomme verte, concombre et poivre de Timut, l'autre au fruit de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe. Le poivre de Timut est un clin d'oeil à Geoffrey Orban, oenogéologue spécialiste de la Champagne.
L'accord entre la fraîcheur et le croquant du premier fonctionne à merveille avec le Champagne choisi, tout comme l'acidulé-fruité et la note mentholée du second.
Tartare de saumon, pomme verte, concombre, poivre de Timut
Ingrédients
- 150 grammes de saumon
- 1 cuillère à soupe de concombre
- 1 cuillère à soupe de grany smith
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sel, poivre de Timut
Préparation
Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), couper concombre et pomme en brunoise, saler, poivrer, mélanger. Arroser d'huile d'olive et jus de citron. Réserver au frais. Laisser reevneir un peu en température avant le service.
Tartare de saumon, fruits de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe
Ingrédients
- 150 grammes de saumon
- 2 cuillère à soupes de purée de fruit de la passion (ou fruit entier)
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre cubèbe
Préparation
Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), saler, poivrer, mélanger avec le jus de fruit de la passion, l'huile d'olive et la menthe. Réserver au frais. Laisser revenir un peu en température avant le service.
13 août 2017
7
13
/08
/août
/2017
09:21
Le nougat glacé est une spécialitée estivale qui revient de temps à autre. Et comme nous ne sommes pas retournés chez Eric Sapet depuis longtemps, c'est lui qui vient à nous, du moins sa recette déjà éprouvée pour sa facilité... Cette fois j'ai préparé un nougat glacé au miel de et aux pistaches de Sicile caramélisées. Il est réalisé à partir de pistaches de Sicile et de miel de miellat Bosco del Ruero, région protégée du Piémont. Un nougat glacé molto italiano !
NB réalisé en diminuant toutes les quantités par deux... Mais on peut aussi faire l'inverse !
Il est ici accompagné de rhubarbe confite au four parfumée à la rose.
Ingrédients
- 160 grammes de pistaches de Sicile
- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)
- 1/2 litre de crème liquide
- 125 grammes de miel (ici miel de miellat italien)
- 2 blancs d'oeufs
pour la rhubarbe
- 5 tiges de rhubarbe
- QS sucre blond
- 3 ou 4 cuillères à café d'eau de rose
Préparation
Torréfier les pistaches quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser. On peut aussi mettre directement les pistaches et le sucre dans une poêle, caraméliser et concasser après refroidissement.
Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brûlant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les pistaches caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.
POur la rhubarbe cnfite, peler et tronçonner les tiges, poser les dés de rhubarbe dans un plat allant au four, poudrer de sucre et enfourner 30 minutes à 150°C. Puis, ajouter l'eau de rose, remuer et remettre au four environ 15 minutes.
Servir le nougat glacé avec un coulis de fruits de saison (mûre se marie très bien, framboise aussi) ou, comme ici, de la rhubarbe confite à la rose et un peu de sirop de rose ou de coquelicot.
11 août 2017
5
11
/08
/août
/2017
11:55
Tout le monde n'est pas adepte mais j'aime assez les clafoutis salés, ici aux légumes d'été et à la faisselle. J'ai utilisé de la faisselle de vache mais si vous aimez la saveur de chèvre, c'est un délice aussi. Dans ce cas on peut ajouter des copeaux de chèvre sec sur le dessus... A déguster tiède ou froid.
Ingrédients
- 1 petite aubergine longue
- 2 cuillères à soupe de pivron coupé en dés
- 1/2 courgette
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de sobressada (soubressade, facultatif)
- 1 oeuf entier + 1 jaune (j'avais besoin du blanc pour une autre recette, à suivre)
- 1 petit pot de faisselle égouttée (125 ml, ici de vache)
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- 1 cuillère à café de parmesan + un peu pour saupoudrer
- origan séché
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Faire revenir les légumes coupés en morceaux, l'ail émincé, puis curie soucement avec la soubressade, ajouter de l'origan, saler.
Mélanger l'oeuf et le jaune (ou deux oeufs) avec la faisselle, saler, pimenter légèrement, ajouter de l'origan. Mélanger à part égale avec les légumes, verser dans des ramequins huilés. Enfourner 25/30 minutes à 180°C.
4 juillet 2017
2
04
/07
/juillet
/2017
15:58
Fleurs de courge et courgette au menu de ce dernier week-end, du jardin de mon père à nouveau. Un reste de poisson, quelques anchois, un peu de mie de pain, de la menthe fraîche pour farcir, et un peu de roquette servie avec, voilà qui était une façon simple de cuisiner les produits de saison !
Ingrédients
- 6/7 fleurs de courge et/ou courgette
- reste de poisson blanc (environ 80 grammes de chair)
- 1/2 tranche de mie de pain, ramollie dans un peu de lait
- 2 ou 3 filets d'anchois (au goût)
- 3 feuilles de menthe fraîches + quelques unes
- roquette
- vinaigre balsamique (facultatif)
- huile d'olive
sel, poivre
Préparation
Ecraser la chair de poisson et d'anchois désarêtés, ajouter la mie de pain ramollie, essorée, puis la menthe hachée. Poivrer. Bien mélanger cette farce, en garnir les fleurs. Poêler dans l'huile dolive pour faire dorer, saler, poivrer, ajouter la roquette vivement et éventuellement, ajouter un trait de vinaigre balsamique. Servir aussitôt.
Voir les commentaires
3 juillet 2017
1
03
/07
/juillet
/2017
16:36
Découverte par hasard, qui parfois fait bien les choses (mais y a-t-il vraiment des hasards ou seulement d'heureuses rencontres ?), cette petite table italienne non loin de la Gare de Lyon, Cristelo les rendez-vous italiens. La spécialité y est la piadina, une galette d'Emilie-Romagne à base de farine de froment et d'huile d'olive, garnie de divers produits : jambon, fromage, légumes... une façon de pizza plus légère et croustillante, cuite sur plaque ou sur crêpière.
Mais l'endroit abrite surtout des gens charmants, un couple de restaurateurs adorables, qui place l'humain et le contact avec le client au coeur de leur activité culinaire. Une vingtaine de couverts à table ou au comptoir, voire en poussant les tables 40 à 50 convives lors d'événements, de dégustation de vins etc.
nb le restaurant fait également épicerie fine...
La salade de poulpe à l'italienne, des saveurs classiques, acidulées, est servie avec de l'artichaut et des poivrons, un délice à déguster avec d'excellents tarallini.
Parmi les piadine proposées, j'ai opté pour la piadina tartufata, même si ce n'est pas la saison, une envie de truffes, cela ne se commande pas ! Avec de l'aubergine, de la courgette, des pignons, de la roquette, divin.
En accord, un vin sicilien bien équilibré entre les notes concentrées, la cuvée Nadir de Tenuta Rapitala : un tannin patiné par un passage en bois qui confère un fumé très harmonieux avec l'aubergine et la truffe (après que le patron m'ait fait goûter un Barolo que j'ai trouvé trop alcooleux). Bel accord.
Pour le plaisir, un verre de sambuca offert par le patron, l'anisette italienne servie givrée, parfait pour la digestion de ce repas italien très goûteux.
Grand plaisir de découvrir ce couple de restaurateurs très sympathiques et leur cuisine de marché et de plaisir. Si vous êtes dans le coin, à 10 minutes de la gare de Lyon...
Cristelo Les rendez-vous italiens
152, rue de Charenton
75012 Paris
Published by tiuscha
-
dans
Gîte et couvert
Italie
piadine
2 juillet 2017
7
02
/07
/juillet
/2017
15:49
Pour un dessert fruité express, deux énormes figues blanches d'été, de la menthe fraîche, quelques fruits rouges en mélange : framboises et groseilles. Le tout en provenance d'un jardin de région parisienne, celui de mon père. Il suffit de couper les figues en quartiers, de les poêler dans un peu de beurre jusqu'à caramélisation naturelle (avec le fructose des figues), ajouter un peu de jus de framboise, de la menthe fraîche. Servir en chaud froid avec les fruits rouges et quelques feuilles de menthe entière. On peut aussi ajouter de la glace à la vanille ou à la fleur de sureau...
