Le pain pour accompagner le menu Game of Thrones est bien entendu le wolf bread façonné en forme de loup par Hot Pie pour Arya Stark !
Plutôt rye soda bread à la façon des Irlandais, à la farine de seigle et à la mélasse, ce pain est à mi chemin entre un vrai pain "levé" et un gâteau dense, surtout avec l'ajout de mélasse qui apporte une note un peu sucrée/réglissée qui fonctionne bien avec le seigle, farine clé du mélange pour une couleur brune. NB vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par de la compète T150 ou bise T80. La mélasse rend la pâte un peu "sticky" alors je recommande de façonner le "loup" avec des mains humides. On pourrait encore ajouter des noisettes concassées ou des flocons d'avoine, mais on s'éloigne déjà un peu de la série...
Ingrédients
- 350 grammes de farine de blé T65
- 250 grammes de farine de seigle
- 2 cuillères à café de bicarbonate
- 2 cuillères à soupe de mélasse
- 50 cl de lait fermenté (ou lait bouilli avec 2 cuillères à soupe de jus de citron)
- 1 cuillère à café de sel
Préparation
Mélanger les farines, le sel et le bicarbonate. Ajouter le lait fermenté et la mélasse. Cette derière rend la pâte plus collante, il faudra peut être ajouter un peu de farine, selon pouvoir s'absorption... Modeler la forme du pain avec des mais humides (la pâte reste un peu collante). Enfourner environ 30 minutes à 180°C.
 

Hot Pie donne à Brienne un nouveau pain en forme de loup pour Arya (où l'on note qu'il s'ets perfectionné)

Game of Thrones, première saison : Daenerys Targaryen, mère des dragons, est mariée par la volonté de son frère au seigneur Khal Drogo, chef des dothrakis, guerriers nomades ; elle devient la Khaleesi, "reine", qui porte en son sein le fils de Khal. Elle doit alors manger un coeur cru de cheval (un étalon) pour donner de la force au futur guerrier. Pas de cheval ici mais du boeuf, pas cru mais cuit ! Et cuisiné, accommodé de façon très rudimentaire, cette tribu étant un peu rustre, n'est ce pas ? Le coeur de boeuf est cuit encore "bleu" pour se rapprocher encore un peu plus de la série... A manger seulement avec un couteau, à la sauvage ! Pour les plus sensibles, le coeur peut aussi se manger en ragoût.
Pour retrouver les deux premiers plats, cliquez ici pour le pain noir, lard et haricots de Jon Snow et là pour la soupe aux champignons et escargots de Tyrion Lannister.
Ingrédients
- 1 coeur de boeuf
- sel, poivre ou piment d'Espelette
Préparation
Trancher des steacks un peu épais dans le coeur de boeuf. Snacker sur une plancha, dans une poêle ou un grill bien chaud, sans matière grasse, environ 2 minutes d'un côté, 2 minutes de l'autre et laisser sur une chaleur plus modérée environ 2/3 minutes de plus. Saler, poiver ou pimenter et servir aussitôt. 

 

Pour visualiser la scène, cliquer ici (âmes sensibles s'abstenir) 

WINTER IS COMING ! Je vous propose dès aujourd'hui plusieurs billets sur le thème du livre et de la série Game of Thrones, des plats, du pain et des boissons, chacun identifié à un personnage... Les plats sont soit tirés du livre, de la série, soit imaginés comme aujourd'hui, soit symbolisent le caractère du personnage.

La première entrée de ce menu Game of Thrones est dédié à Jon Snow, fils illégitime d'Eddard Stark et l'un des membres de la Garde de Nuit... Ces guetteurs chargés de protéger les frontières nord des Sept Couronnes et gardiens du Mur, se nourrissent chichement, sobrement, et surtout de produits pouvant se conserver longtemps comme du lard séché et/ou fumé par exemple (sauf que j'ai utilisé ici de la poitrine fraîche), du pain noir (comme le Pumpernickel allemand) ; les légumes secs, ici de la purée de haricots blancs, apportent les féculents nécessaires aux longues nuits de veille. Alors, ce sera tartine de pain noir, purée de haricots blancs et lard grillé.
NB j'ai un peu triché aussi avec la purée de haricots que j'ai mixé en partie, pour avoir une texture très lisse en base, surmontée de cocos écrasés à la fourchette pour avoir un peu de mâche.
Ingrédients 
- 4 tranches de lard frais (ou demi sel, ou séché ou fumé)
- 400 grammes de haricots blancs (+laurier, sauge, 1 gousse d'ail)
- 4 tranches de pain noir Pumpernickel (ou pain de seigle ou seigle/sarrasin) 
- sel, poivre
Préparation 
Cuire les haricots à feu doux avec l'ail coupé grossièrement ou juste écrasé, le laurier et la sauge. Saler en fin de cuisson.
Poêler ou griller les tranches de lard frais, à feu vif, sans matière grasse bien sûr. Ôter éventuellement la couenne. Saler (sauf poitrine demi sel), poivrer.
Déposer la purée et l'écrasée de haricots blancs sur la tranche de pain noir, déposer les tranches de lard coupées en deux et servir aussitôt.

Un extrait ? Avec la belle Ygritte...
 

On nous dit depuis quelques années qu’il existe des bonnes et mauvaises graisses, ces dernières seraient fatales à notre santé, ou tout du moins préjudiciables. Mais que sont au juste ces « bonnes » et « mauvaises » graisses ? Et si les bonnes graisses ne l’étaient pas tant que ça et que les mauvaises pouvaient être meilleures qu’on ne pense ?

Un point sur les graisses, indispensables à notre organisme

Les éléments gras que nous métabolisons sont les lipides et ils sont indispensables à notre organisme. Les graisses sont une source d'énergie essentielle pour nos cellules et protège plusieurs organes vitaux. Elles interviennent dans la formation des tissus, dans le développement du système nerveux central, dans les mécanismes hormonaux, dans les mécanismes de coagulation, de thermorégulation, de stockage et d'utilisation des vitamines liposolubles A (croissance cellulaire), D (fixation du calcium), E (anti-oxydant) et K (coagulation sanguine). Nous avons certes davantage besoin avec les frimas d'hiver qui arrivent mais pas question pour autant de les exclure à l'approche de la saison «bikini » ! Nous avons besoin de lipides, qu’on se le dise.
 

Ces lipides se décomposent eux-mêmes en trois types d’acides gras :
- les acides gras saturés se caractérisent par une résistance à la dégradation qui touche les graisses sous l’influence de l’air ou de la lumière ; ils sont généralement solides à température ambiante. On les trouve majoritairement dans les produits d’origine animale : beurre, fromage, viande, œuf. Mais aussi dans certaines matières grasses végétales comme l’huile de palme et ses dérivés. Qualifiés de « mauvaises graisses », ils augmentent le cholestérol (dans les pays industrialisés, 8 adultes sur 10 auraient un taux de cholestérol trop élevé) et ils favorisent les troubles cardio-vasculaires, surtout lorsqu’on y est prédisposé par l’hérédité, le diabète, le tabac, le stress...
NB Sans entrer dans le détail entre le bon (HDL) et le mauvais (LDL), le cholestérol est à la base de la synthèse de certaines hormones et de la vitamine D. Nous en avons donc besoin mais en quantité raisonnable !

- les acides gras insaturés, qualifiés de « bonnes graisses », essentiellement dans les aliments d’origine végétale et dans les poissons, se divisent en deux catégories. Les mono-insaturés protègent nos artères grâce à une action de diminution du mauvais cholestérol.

- les acides gras poly-insaturés sont également protecteurs sur le plan cardio-vasculaire. C’est parmi ces derniers que l’on retrouve les fameux acides gras essentiels, c’est-à-dire que notre corps ne peut pas fabriquer mais qui sont indispensables à son fonctionnement : l’acide alpha-linolénique, un des fameux Omega 3 (fluidification du sang, entretien des tissus cutanés...) et l’acide linoléique, un des Omega 6 (baisse du mauvais cholestérol, architecture des cellules...). Mais un excès d’Omega 6 (que l’on a tendance à « surconsommer » depuis une vingtaine d’années) peut atténuer les effets des Omega 3, l’idéal est d’atteindre un équilibre entre les apports des uns et des autres.
Attention, cela ne signifie aucunement que les huiles de consommation ne contiennent pas d’acides gras saturés, elles en contiennent peu ! Inversement, certaines graisses végétales sont riches en acides gras insaturés.
L’huile d’olive se compose d’environ 75% d’acide oléique, graisse stable mono-insaturée, 13% de graisse saturée, 10% d’acide gras linoléique omega 6 et 2% d’acide gras linolénique de type omega 3. A l’inverse, les matières grasses d’origine animale apporte aussi des acides gras insaturés : le saindoux contient 40% de graisse saturé, 48% de graisse mono-insaturée et 12% de graisse poly-insaturée. Et la graisse d’oie ou de canard ne contient que 25% environ d’acides gras saturés. Tout est donc question d’équilibre et de dosage, comme souvent en matière de nutrition... 

Ci-dessous, un tableau récapitulatif de quelques matières grasses végétales et animales :

Source prevention-cardio.com

Globalement, plus un aliment d’origine animale est gras, plus il contiendra de cholestérol et d’acides gras saturés : les viandes hachées mélangées, la viande de mouton, les charcuteries grasses, les fromages à pâte molle (type Camembert) et à pâte dure (type Emmental), la crème entière, le beurre. Le poisson est une exception. Plus il est gras (sardine, hareng, saumon, truite, anchois..) plus il est riche en acides gras mono- et polyinsaturés. Quand les « bonnes graisses » deviennent mauvaises et que les mauvaises ne le sont pas tant que ça !

Acides gras « trans » et « cis », qu’est-ce ? 

Un acide gras « trans » est un acide instaturé ayant subi une modification moléculaire. A l’état naturel, la plupart des acides gras insaturés disposent d’une formulation moléculaire identique aux acides gras « trans » mais avec une disposition distincte dans l’espace. Ces acides gras insaturés « cis » sont liquide à température ambiante, quand les « trans » sont solides. Les acides gras « trans » existent dans les viandes et produits laitiers des ruminants, après une transformation bactérienne dans l’estomac des bêtes. Ces produits d’origine animale peuvent en contenir de 3 à 6 %.
Mais certains acides gras poly-insaturés subissent également cette métamorphose de façon provoquée : l’industrie agro-alimentaire, par hydrogénation des matières grasses végétales, les transforment en acides gras « trans ». L’hydrogénation favorise une meilleure conservation et une meilleure texture des aliments (manipulation de la matière première, « tartinabilité » ou croustillant du produit fini...). Les graisses végétales hydrogénées deviennent alors de « mauvaises graisses » qui bloquent notamment l’action des oméga-3. Les graisses végétales ainsi « détériorées » seraient plus délétères que les acides gras saturés « naturels », avec un risque d’augmentation du mauvais cholestérol et de certains types de cancers, dont celui du sein ; il augmenterait aussi les risques de diabète. On les trouve dans de nombreux produits industriels comme des margarines, aliments préparés, produits frits et snacks, etc... Mon conseil : fuyez comme la peste l’étiquetage « matière grasse hydrogénée » ou « acide gras trans ».

Gare à la conservation et à la cuisson des huiles

Les huiles raffinées, obtenues par chauffage, n’offrent que peu d’intérêt nutritionnel, voire donnent elles-aussi naissance à des acides gras « trans » lors de procédés de chauffage des huiles. Mieux vaut donc sélectionner diverses huiles vierges de première pression à froid. Mais ces dernières sont plus fragiles, leurs composés s’altèrent avec le temps, on doit les conserver au frais et à l’abri de la lumière (parfois, le réfrigérateur est indispensable). Au-delà d’un an (pour les huiles vierges, mais certaines ne se conservent que 3 ou 6 mois), elles peuvent développer des arômes désagréables et rancir : en s’oxydant, les acides gras peuvent donner naissance à des composés indésirables et devenir mauvais pour la santé. Attention donc au mode de conservation de vos huiles alimentaires. Lire à ce sujet ce billet sur les huiles de consommation de A comme amande à T comme tournesol...
Les huiles de consommation sont parfois instables, alors attention aux températures de chauffe, il faut privilégier des huiles à haute teneur en acide oléique, qui autorise des températures plus élevées. Il existe désormais des variétés de colza et de tournesol non OGM, enrichies en acide oléique et qui permettent de cuire à haute température. A noter, le saindoux et la graisse d’oie ou de canard sont également riche en acide oléique. Privilégiez-les si vous aimez les fritures. Attention à ne pas dépasser les 170/180°C. Si l’huile fume, c’est mauvais signe. Mieux vaut la jeter. Pensez également à renouveler les bains de friture régulièrement ! Car une étude réalisée par l’université du Minnesota (chimie alimentaire) a montré qu’une huile fortement insaturée chauffée à température critique engendrait un composé toxique dit HNE, né d’une oxydation de l’acide linoléique (oméga 6), un phénomène dangereux pour la santé.
Ceci dit, rien de pire que la Végétaline, élaborée à partir d’huile de coco hydrogénée (huile de coprah) et composée à plus de 90% d’acides gras saturés.

A contrario, certaines graisses animales contiennent moins de graisses saturées, selon l’alimentation des animaux. Les proportions relatives d’acides gras varient ainsi en fonction de la qualité et quantité des aliments qu’a reçu l’animal : une nourriture grasse et riche en acides gras essentiels comme les omega 3, comme l’herbe des pâturages ou une alimentation à base de lin ou de luzerne, se répercute de façon bénéfique chez l’homme : les oméga 3 présents dans l’alimentation animale se retrouvera dans notre assiette. Remplacer partiellement dans l’alimentation animale la ration standard actuelle de maïs, blé et soja, trop riche en omega 6 (que l’on surconsomme, on l’a vu) par du lin, plus riche en omega 3, telle est la vocation de la filière Bleu-blanc-Cœur, qui propose des produits offrant un meilleur équilibre omega 3/omega 6. Les animaux en pâturage qui broutent de l’herbe ou foin vert (plus riche en matières grasses que le foin séché), ou qui sont nourris en complément avec du lin ou de la luzerne, produisent également de l’acide linoléique conjugué (« synthétisé » dans l’estomac des ruminants) qui aurait même un effet positif sur la perte de poids et pourrait être utilisé en appoint contre l’obésité. Comme quoi, les graisses animales ne sont pas forcément négatives !

Beurre ou huile ? Beurre ET huile !

L’huile, surtout d’olive, est parée de toutes les qualités quand on crie haro sur le beurre. Mais pour rétablir les vérités, rappelons déjà que le beurre est moins gras que l’huile. Riche en vitamine A et carotène, le beurre contient également des vitamines D et E, des nutriments essentiels présents dans le beurre cru, mais qui disparaîtront pour partie à la cuisson.
A chaud, le beurre est stable jusque 120/130°C. Pour lui éviter de brûler, on le clarifie, comme pour le ghee indien : on le fait chauffer doucement pour séparer la caséine (éléments mousseux sur le dessus) et le petit lait (qui reste au fond de la casserole), il ne subsiste alors que les lipides du beurre ; durci, le beurre clarifié peut être conservé à température ambiante. Il peut alors être chauffé jusqu’à 180°C.
NB incorporé dans une pâtisserie, le beurre, protégé par l’amidon de la farine, ne subit aucune altération, quelque soit la cuisson.

Et pour les frites, rien de mieux que le saindoux ou la graisse de palmipède ! Ou comme en Belgique, le "blanc de boeuf", graisse de boeuf non raffinée.

L’idéal en nutrition est de varier ses apports, en l’occurrence lipidiques, en mêlant beurre de bonne qualité, laitages de façon raisonnée, produits carnés et graisses d’animaux bien nourris, et en utilisant plusieurs huiles de qualité également, vierges de première pression à froid, en prêtant attention à leur température de chauffe et à leur conservation, et en privilégiant les usages à cru.

« L'année dernière, la veille de la Noël, comme je me trouvais chez ma tante Lisa, le garçon de la charcuterie, Auguste, cet idiot, vous savez, était en train de faire l'étalage. Ah! le misérable! Il me poussa à bout par la façon molle dont il composait son ensemble. Je le priai de s'ôter de là, en lui disant que j'allais lui peindre ça, un peu proprement. Vous comprenez, j'avais tous les tons vigoureux, le rouge des langues fourrées, le jaune des jambonneaux, le bleu des rognures de papier, le rose des pièces entamées, le vert des feuilles de bruyère, surtout le noir des boudins, un noir superbe que je n'ai jamais pu retrouver sur ma palette. Naturellement, la crépine, les saucisses, les andouilles, les pieds de cochon panés, me donnaient des gris d'une grande finesse. Alors je fis une véritable oeuvre d'art. Je pris les plats, les assiettes, les terrines, les bocaux; je posai les tons, je dressai une nature morte étonnante, où éclataient des pétards de couleur, soutenus par des gammes savantes. Les langues rouges s'allongeaient avec des gourmandises de flamme, et les boudins noirs, dans le chant clair des saucisses, mettaient les ténèbres d'une indigestion formidable. J'avais peint, n'est-ce pas? la gloutonnerie du réveillon, l'heure de minuit donnée à la mangeaille, la goinfrerie des estomacs vidés par les cantiques. En haut, une grande dinde montrait sa poitrine blanche, marbrée, sous la peau, des taches noires des truffes. C'était barbare et superbe, quelque chose comme un ventre aperçu dans une gloire, mais avec une cruauté de touche, un emportement de raillerie tels que la foule s'attroupa devant la vitrine, inquiétée par cet étalage qui flambait si rudement... Quand ma tante Lisa revint de la cuisine, elle eut peur, s'imaginant que j'avais mis le feu aux graisses de la boutique. La dinde, surtout, lui parut si indécente qu'elle me flanqua à la porte, pendant qu'Auguste rétablissait les choses, étalant sa bêtise. Jamais ces brutes ne comprendront le langage d'une tache rouge mise à côté d'une tache grise... N'importe, c'est mon chef-d'oeuvre. Je n'ai jamais rien fait de mieux ».
Emile Zola, le Ventre de Paris (extrait)

L'étal de boucherie - Pieter Aertsen