Les grandes ont préparé des truffes en chocolat pour Noël, pas avec une recette de Saveur Passion, les vilaines, mais sur un site qui se termine par le même son, ce qui a donné moqueries de la part de la benjamine. Au lieu d'utiliser crème, chocolat et un peu de beurre, elles ont utilisé beaucoup de beurre et de l'oeuf en ajoutant de surcroît du sucre. Pas terrible, il en est donc resté pas mal. Par ailleurs, il restait de la purée de noix de coco après la préparation de la bûche glacée exotique. C'était un goûter tout trouvé ! Comme la purée est déjà sucrée et les truffes également, je n'ai pas ajouté de sucre à ce fondant à la noix de coco et truffes en chocolat. Ingrédients
- 400 grammes de purée de noix de coco
- 2 gros oeufs
- 200 grammes de farine
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 100 grammes de truffe en chocolat
- environ 20/25 grammes de noix de coco râpée torréfiée Préparation
Mélanger les oeufs battus avec la purée de noix de coco, incorporer la farine et la poudre à lever.
Beurrer et chemiser le moule de noix de coco râpée. Verser la pâte et déposer les truffes.
Enfourner environ 30/40 minutes à 180°C jusqu'à ce que le fondant soit cuit. Laisser tiédir et démouler.
J'ai une tendresse pour les saveurs fumées, souvenirs d'adolescence en Allemagne pour le cochon, plus récent pour les poissons même si le saumon fumé a fait son apparition en mets noble sur la table familiale il y a longtemps et si le hareng-pomme à l'huile y figurait occasionnellement. Depuis, le maquereau fumé a rejoint le hareng, j'ai goûté aussi à l'espadon fumé, la truite fumée a été une belle alternative au saumon, surtout celle des Aldudes... L'anguille fumée est une découverte assez récente, addictive, et la Saint Jacques fumée date de ce mois de décembre, une production bretonne, vantée par la boutique Berny d'Avignon. J'ai testé donc, curieuse de cette saveur, de cette texture. Moelleux, le sucre de la chair s'est concentré et se mêle au fumé, c'est assez étrange et je pense aussitôt acide et piquant pour donner du nerf au produit. Pas de citron caviar qui irait très bien, ce sera citron classique et une note de wasabi. Saint Jacques fumées, avocat, citron, wasabi Ingrédients
- 6 noix de Saint Jacques fumées (pour deux)
- 1 avocat
- 1 citron
- wasabi
- quelques feuilles de mâche pour le décor Préparation
Tailler les noix de Saint Jacques fumées dans le sens de la hauteur pour que chaque tranche offre cette double texture un peu sèche dessus, liée au fumage, tendre et fondante à coeur.
Arroser d'un filet de citron, disposer dans l'assiette avec l'avocat coupé en tranches fines, des rondelles de citron, des pointes de wasabi et quelques feuilles de mâche.
Anguille fumée en salade tiède de lentilles et mâche, vinaigrette au raifort Ingrédients
- 1 filet d'anguille fumée
- lentilles déjà cuites
- feuilles de mâche
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- raifort au goût
- sel Préparation
Préparer la vinaigrette. Disposer les lentilles tièdes et les feuilles de mâche dans l'assiette, arroser de vinaigrette et disposer l'anguille fumée coupée en morceaux.
L'idée du dimanche soir, pour ceux qui arrivent par hasard sur ce blog, ce n'est pas une recette, c'est une idée culinaire vite réalisée, pour le repas du dimanche soir quand on a un peu la flemme, pas trop l'envie de cuisiner mais envie d'un truc qui change, "comfort food" comme disent les anglophones... Ce peut être ce plat de pasta-avocat ou ce gratin de pomme à base d'un reste de crème pâtissière en dessert (ça tombe bien, il m'en reste à la pistache !)
Ce soir, je propose une salade tiède de pois chiches et épinards, agrémenté de fromage frais de vache ou de chèvre (ici c'est St Marcelin très frais du Jas bio), un trait d'huile d'olive, du jus de citron, du piment d'Espelette, du sumac avec des épinards, juste cuits et hachés et des pois chiches tièdes (en boîte ou cuit maison si vous êtes coutumier de cette légumineuse, consommée en salade, en houmous, en falafel etc...).
Bon appétit !
La galette des rois est le thème du concours organisé par Nathalie (aka Lavande pour les plus vieux) à la boutique Cook-shop de Béziers (zone commerciale Polygone), à l'occasion de la venue de Mercotte aujourd'hui. Au programme, démonstration, dédicace et concours de pâtisserie, donc). Ne pouvant y être, je suis en pensée avec ces deux grandes dames que j'aime, avec une galette à la pistache (j'avais déjà commis cette pistache/cardamome). J'ai suivi les contraintes du concours :
- une pâte feuilletée maison, ici celle de PH déjà faite par le passé
- des fruits à coque, un mélange amande/pistache
- une crème, ici fausse pâtissière sans trop de beurre à base de crème pâtissière à la pistache, poudre d'amande et pistaches concassées, une crème avec de la mâche et du grain !
Avec Miss L, on s'est un peu laissé embarquer par la gourmandise, j'ai mis toute la crème, cela faisait trop. On a déposé deux fèves. Souci de four, manque de cuisson pour la pâte et la crème, dommage. Mais le feuilletage était joli. On se régalera des chutes... Ingrédients - pâte feuilletée inversée (voir ici la recette, j'ai divisé par deux les proportions) - 1 jaune d'oeuf pour la fausse frangipane pistache - 100 grammes de poudre d'amandes complète
- 25 grammes de pistaches torréfiées et concassées - 40 grammes de sucre glace - 1 oeuf - 100 grammes de crème pâtissière - 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache pour la crème pâtissière à la pistache - 170 ml de lait - 40 grammes de sucre blond - 15 grammes de fécule - 12 grammes de beurre à température ambiante - 2 jaunes d'oeufs pour le sirop à la pistache un fond de pâte de pistache délayée dans du sirop de sucre basique
Préparation Préparer la pâte feuillée la veille, ainsi que la crème pâtissière : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud dessus, en fouettant. Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu vif. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Le lendemain, préparer deux abaisses de pâte feuilletée, celle du dessus un peu plus grande que l'autre. Torréfier les pistaches et les concasser au pilon, assez finement. Mélanger le sucre glace avec l'oeuf, la poudre d'amandes, les pistaches, la pâte de pistache. Incorporer la crème pâtissière à la pistache. Filmer et réserver au frais, ou utiliser de suite. Etaler la frangipane au centre de la première abaisse de pâte feuilletée en laissant 1,5 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter le pourtour. Dorer le dessus, dessiner des stries avec la lame d'un couteau (ou couteau à beurre). Enfourner 30 minutes environ à 180°C. Pendant la cuisson, préparer le sirop de cardamome en faisant chauffer l'eau, le sucre et les gousses de cardamome réservées. Badigeonner de sirop à la pistache à la sortie du four. Laisser tiédir et repasser éventuellement une seconde couche. Servir tiède ou refroidi, à température ambiante.
Avant de publier demain une recette de foie gras au whisky (cuisson classique), je réédite ce billet de Saveur Passion déjà ancien mais précieux pour en savoir plus sur les multiples modes de cuisson du foie gras... Vous trouverez ici un digest pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations, la façon dont il se laisse déguster, ainsi qu'un florilège des nombreuses recettes de foie gras mi-cuit ou poêlé proposées depuis 9 ans !
Petit récapitulatif des cuissons du foie gras Ces conseils de cuisson sont donnés une fois le foie préparé, dénervé et assaisonné.
- La terrine au four au bain marie Il existe ici plusieurs recettes... Ici, 15 minutes à 110°C puis 35 minutes à 90°C. Là, 45 à 60 minutes à 100°C. Bref un température basse et une cuisson à adapter selon ce que l'on souhaite obtenir et la façon dont on est équipé ! Idéalement, il faut se munir d'un thérmomètre et vérifier la cuisson en le plantant en plein coeur. Argh, dit le foie ! Pour un mi-cuit, la température de l'eau doit être de 80°C et de 50°C à l'intérieur... Voici une recette parue ici, présentée étape par étape, visuellement très pratique !
- La terrine à four éteint Préchauffer le four à 250°C, enfourner à feu éteint le foie dans sa terrine et laisser refroidir sans ouvrir la porte.
- Le foie gras au gros sel "Aplatir" le foie sur 1 cm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur 30 minutes.Rouler en formant un boudin et enfermer dans une mousseline. Recouvrir entièrement de gros sel et réserrver au frais 24 heures. Dessaler sous l'eau courante et essuyer délicatement.
- Le foie gras au sel fin Aplatir le foie comme précédemment, assaisonner au sel fin, poivre, aromates, alcool (légèrement), former un boudin, filmer serré et réserver au frais 24 heures. Déguster ensuite directement !Testé et approuvé mainte fois. Idéal pour un foie gras juste mi-cuit à la texture exquise !
- La terrine de foies poêlés Poêler les tranches de foie, assaisonner, les étaler dans une terrine, poser un poids dessus et réserver au frais. Pratique et rapide, cette méthode ne nécessite quasiment pas de dénerver le foie. C'est le cas de ce pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé.
- Le foie gras au torchon Former un boudin du foie assaisonné, entourer dans une mousseline,serreret ficeler de chaque côté avec de la ficelle de cuisine. Préparer un court-bouillon avec des aromates, éventuellement du vin ou de l'alcool, porter à tout petit frémissement et pocher le foie gras dedans environ 15 minutes. Ca c'est une de mes cuissons favorites, cuit dans un bouillon de vin rouge, cela donne des couleurs marbrées violettes au foie gras ! Pour voir, cliquez ici.
- Le foie gras confit dans la graisse de canard ou d'oie Pour cette cuisson, pas besoin de dénerver de façon trop élaborée, juste enlever la veine principale. Envelopper d'une mousseline, couvrir de gros sel et réserver 24 heures au réfrigérateur puis dessaler.Ou saler au sel fin, poivrer, sucrer légèrement et laisser reposer dans le film alimentaire quelques heures. Former un boudin dans une mousseline propre et déposer dans une terrine. Faire bouillir de la graisse de canard (idéalement celle qui a permis de cuire le confit, elle a plus de saveur), en couvrir le foie, reposer le couvercle, entourer d'un linge et laisser refroidir à température ambiante. Ou selon la méthode de Michel Guérard, plonger le lobe entier dans la graisse de canard à 80/90°C et l'y maintenir 25 à 30 minutes (en retournant le lobe à mi cuisson), avant de réserver, couvert de la graisse de cuisson. Dans sa graisse, le fois gras peut se conserver 1 mois.C'était un test pour Noël 2012, verdict ici !
- Le foie gras mariné (dans du Sauterne par exemple) Couvrir le foie gras entièrement avec du Sauternes et réserver 48 heures au frais. Essuyer soigneusement, assaisonner et filmer. Conserver 24 heures au frais avant de déguster.
Place aux méthodes testées depuis longtemps et au fameux comparatif, avec un excellent foie gras acheté au salon gourmand de Vaison auprès d'un producteur du Gers (expérons que ces foies ne sont pas nourris aux grains OGM...) : il s'agit de la ferme de Saint Lanne à Sabazan (32), tél : 05 62 09 28 86.
- Le foie gras à la vapeur Assaisonner et former un boudin et filmer bien serré. Entourer de papier aluminium et serrer, au besoin avec des élastiques. Faire chauffer le cuiseur vapeur. à l'ébulliton, poser le foie sur le panier et compter 1 minute pour 100 grammes de foie pour du mi-cuit (2 minutes pour du foie cuit). Sortir le foie du cuiseur et le placer de suite au réfrigérateur. Garder 2 à 3 jours au frais.
Verdict : la saveur est au top mais la testure un peu mollassonne et avec évidemment plus de graisse... Tout l'inverse de la façon suivante ! Mais sans doute n'avais-je pas saucissonné assez serré. A retenter quoiqu'il arrive ! Ne vous fiez pas à la photo, l'apparence du foie est lié au tour de main du "saucissonnage", qui manifestement n'est "pas acquis", comme on dit pour nos enfants aujourd'hui...
- Le foie gras "en papillote" au four C'est un truc d'Eric Lyautey, transmis par Caroline (CulinoTests), ici. Merci beaucoup, c'est la méthode idéale je pense pour retravailler ensuite le foie gras... Une jolie texture au final, très fraîche en bouche mais gustativement, je l'ai trouvé un peu moins bonne que la précédente (juste un peu), cette dernière avait la vrai e saveur du foie, nette, pure, parfaite. Le concept : cuire en papillotte au four et éliminer la graisse qui s'écoule inévitablement.
La méthode ? Empapillotter le foie dans du papier film résistant à la chaleur, enfourner à 90°C durant 20 minutes. Sortir du four. Mouler les morceaux de foie égouttés dans une terrine et placer un poids dessus. Réserver 2 jours au frais avant de servir.
Et maintenant, en image, le comparatif (que seule la forme peut laisser deviner): à gauche, la cuisson en papillotte, à droite, à la vapeur ! Peu de différence n'est-ce pas ? Aucune en terme de couleur, seule différence en bouche : la texture de la première est un peu meilleure autant que la saveur de la seconde...
Et vous, quelle mode de cuisson préférez-vous ? NB : le week-end dernier entre deux promotions "bof" de marques nationales, j'ai trouvé un lobe énorme égaré depuis son rayon traiteur je pense, un 1er choix, très beau et manifestement déjà dénervé, à prix sacrifié, alors soyez à l'affût, les beaux produits pas chers, cela se trouve parfois, à condition d'avoir l'oeil ! Mais bannissez les foies petits, déjà assaisonnés, marqués "tout venant", moins chers certes mais qui perdront tout leur poids en rendant un maximum de graisse !
Et même certaine prétend que cela se cuit aussi au micro-ondes... Pour déveiner (plutôt que dénerver...), je vous recommande cet article d'un chef. Je vous laisse avec cette vidéo pour déveiner le foie gras
Croyez le ou non, c'est ma première bûche glacée, je prépare généralement soit une bûche pâtissière soit une bûche roulée. Mais une envie partagée de fraîcheur et de légèreté nous a guidées dans le choix des parfums. Miss L et moi nous sommes mises d'accord pour une bûche glacée noix de coco/passion. C'est chez Cook-Shop que j'ai acheté les purées de fruits (au top comme toujours pour la livraison réçue mardi dernier, avec d'autres bricoles, chocolat pour les orangettes maison et les truffes que prépare traditionnellement Melle E). Une glace coco qui cache un coeur de sorbet passion donc pour cette bûche, couverte d'un nappage chocolat blanc-coco. Sobre et assez simple. Pour garantir une préparation sans cristaux, j'ai utilisé du fructose, du sucre inverti (maison, dont la recette provient de ce site) et de la pectine. Les recettes notamment de glace coco sont inspirées de ce site.
Je vous souhaite de belles fêtes, gourmandes, sans excès pour mieux en profiter ! Ingrédients pour la glace noix de coco
- 500 grammes de purée de coco
- 100 grammes de crème liquide
- 100 grammes de fructose
- 40 grammes de sucre inverti*
- 70 grammes de noix de coco râpée (et torréfiée)
- 1/2 cuillère à café de pectine pour le sorbet passion
- 500 grammes de purée de fruits de la passion
- 12 cl d'eau
- 70 grammes de fructose
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de pectine pour le glacage
- 150 grammes de crème liquide
- 75 grammes de chocolat blanc
- 1 cuillère à soupe bombée de purée de noix de coco pour le sucre inverti maison
- 350 grammes de sucre semoule
- 150 ml d’eau minérale
- 20 cl de jus de citron
- 2 grammes de bicarbonate de soude
Préparation
Pour le sorbet passion, faire chauffer l'eau avec le jus de citron, ajouter le fructose et la pectine, dissoudre puis maintenir une petite ébullition quelques minutes. Laisser refroidir. Incorporer la purée de fruits de la passion. Placer en sorbetière ou au congélateur en mixant régulièrement. Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, un peu plus court que la longueur du moule à bûche. Réserver au congélateur.
Chauffer la crème avec le sucre inverti*, puis ajouter le fructose et la pectine. Dissoudre et maintenir quelques minutes. refroidir, ajouter à la purée de coco. Incorpoer la noix de coco râpée et torréfiée. Faire prendre au congélateur.
Chemiser le moule à bûche (ici de papier cuisson), poser une couche de glace coco, puis le boudin de sorbet passion, recouvrir de glace, lisser et réserver au grand froid.
Le jour J, préparer le glaçage : faire bouillir la crème et fondre le chocolat blanc. Verser la purée de noix de coco sur la crème, hors du feu, puis émulsionner sur le chocolat blanc. Ajouter le beurre de coco. Laisser tiédir.
Pour le glaçage, laisser fondre le chocolat blanc dans la crème bouillante hors du feu, émulsionner. Ajouter la purée de coco. Utiliser à environ 30/32°C.
Sortir la bûche et démouler. Verser le glaçage et couvrir l'ensemble. Décorer au goût. Ici de étoile blanches en sucre, noix de coco râpée et en copeaux, fruit de la passion. Replacer au congélateur.
*Pour le sucre inverti maison, faire chauffer l’eau minérale à feu moyen. Lorsque l’eau atteint 50°C, ajouter le sucre et faire dissoudre. Quand elle atteint 80°C, ajouter le jus de citron et mélanger. Retirer du feu à 85°C et laisser refroidir. Lorsque la préparation atteint 65ºC, ajouter le bicarbonate de soude. Remuez doucement jusqu’à ce que la mousse disparaisse et laisser refroidir.
Pour Noël, le Stollenhésite avec le panettone, tous deux rivalisent de luxe de fruits confits et de gourmandise, sous le regard de l'inébranlable pompe à l'huile qui, est, elle, de tous les 24 au soir, reine des 13 desserts.
J'ai eu l'occasion de préparer plusieurs fois de Stollen traditionnel, ainsi que le Mohnstollen (au pavot). Je craignais que le Marzipanstollen soit trop sucré avec son coeur de pâte d'amandes, mais je me suis laissée fléchir par ma germanophone de fille. J'ai fait un mix entre le Stollen habituel et celui-ci. Ingrédients - 400 grammes de farine de blé - 60 grammes de sucre semoule - 12 cl de lait - 150 grammes de beurre tempéré - 1 sachet de levure sèche de boulanger - 1 oeuf - 10 grammes de sel - 100 grammes de raisins secs (macérés dans un peu d'alcool, rhum, whisky..) - 50 grammes de amandes émondées hachées - 50 grammes d'écorces d'oranges confites - zeste d'une orange
- 150 grammes de pâte d'amandes
pour décorer : un peu de sirop de sucre détendu avec de l'eau de fleur d'oranger et du sucre glace Préparation Mélanger 200 grammes de farine et 50 de sucre dans un récipient, avec la levure et le lait tiédi, mélanger jusqu'à obtenir un petit levain. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Mélanger 200 grammes de farine sur votre plan de travail, ajouter le reste du sucre, le levain, l'oeuf, mélanger au batteur (ou à la main), puis incorporer le beurre mou. Pétrir 5/10 minutes. Ajouter le zeste d'orange, l'orange confite, les amandes hachées et les raisins secs, battre encore quelques instants. Puis rouler la pâte en boule, la déposer dans un grand bol et couvrir d'un linge. Laisser reposer une heure à température ambiante. Lorsque la pâte a presque doublé de volume, dégazer, abaisser, déposer un boudin de pâte d'amandes au centre, rabattre la pâte vers le milieu. Poser le Stollen sur la plaque de cuisson et laisser reposer 30 minutes. Cuire pendant 40 minutes environ à 180°C. Badigeonner de sirop à la fleur d'oranger et saupoudrer de sucre glace.
Pas le temps de préparer les sacro-saints calissons dans les règles de l'art, alors à la place, à l'arrache, je recycle de la pâte d'amandes en la parfumant : citron-verveine et orange-fleur d'oranger, subtilement aromatique avec un rien d'amertume et de fraîcheur en bouche. J'ai emporte-piécer différemment pour les reconnaître plutôt que de les colorer mais vous ferez comme vous voulez. Débridez votre imagination !
Pour ceux qui veulent s'essayer aux calissons, outre les classiques en lien ci-dessus, voici ceuxà l'amande complète et à l'orange amère, ceux au cédrat et citron confits, ceux à la mandarine, au jasmin et à la rose, ceux à la limette (cet agrume à la délicieuse saveur de bergamote), ou encore à la clémentine et au safran. Ingrédients
- 2x300 à 350 grammes de pâte d'amande (50% amandes) faite maison ou pas
- HE verveine
- 1/2 citron
- 1 orange
- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
- sucre glace si besoin Préparation
Mélanger au batteur ou au fouet du robot la pâte d'amande avec d'un côté 4 gouttes d'huile essentielle de verveine, le zeste d'un demi citron et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Ajouter un peu de sucre glace si la pâte est trop collante. Abaisser sur 5/6 mm environ, laisser sécher avant de découper. Procéder de même avec le zeste d'une demi orange et la fleur d'oranger.
Pour ce pain d'épices à l'orange et aux kumquats confits, je me suis basée sur cette recette, en remplaçant la farine de seigle par de la farine de petit épeautre et en ajoutant des morceaux de kumquat confit (maison). Ingrédients
- 350 grammes de farine de blé
-150 grammes de farine de petit épeautre
- 10 grammes de bicarbonate de sodium
- 2 cuillères à café de mélange d'épices à speculoos (merci Joëlle !)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 35 cl de jus d'orange (le jus de 2 à 3 fruits)
- 250 grammes de miel
- 80 de sucre complet bio
- 4 cuillères à soupe de kumquat confit haché Préparation Presser les fruits et faire tiédir le jus avec le sucre et le miel. Quand le mélange a bien fondu, ajouter le bicarbonate et le sel (attention, le bicarbonate fait mousser l'ensemble), puis, hors du feu, les épices. Mélanger cet appareil avec les farines. Bien mélanger pour obtenir une préparation lisse. Incorporer le kumquat confit. Beurrer un moule à cake et y verser la préparation. Filmer et mettre eu frais toute une nuit (je ne l'ai pas fait cette fois, j'ai cuit dans la foulée).
Enfourner à 210°C durant 10 minutes puis baisser à 150°C et poursuivre la cuisson une bonne heure.
Suite des mets "à l'italienne", retour de Florence avec ce calamar roulé au lardo di Colonnata, poivron, câpres. Saveur puissante du câpres, tendreté ferme du calamar, fondant parfumé du lard, c'est une entrée ou un plat qu'accompagnera un risotto par exemple. Secundo ou primo piatto, peu importe, ce qui compte ici c'est la qualité des ingrédients, comme souvent et notamment dans la cuisine italienne. Ingrédients (pour deux personnes)
- 2 calamars
- 2 tranches de lard de Colonnata tranché très fin
- 3 cuillères à soupe de poivron émincé
- 3 cuillères à soupe de câpres (ici au sel, à dessaler au préalable)
- 1 cébette
- huile d'olive
- sel, piment doux (italien) Préparation
Vider et nettoyer les calamars, réserver les ailerons et les tentacules (ou les garder dans la recette au choix et les intégrer au mélange poivron/câpres).
Faire revenir le pivron émincé et la cébette dans l'huile d'olive, ajouter les câpres. Poursuivre 5 minutes et réserver. Sauter les calamars entiers recto/verso (ils doivent être juste tendres), ajouter la garniture poivron/câpres au centre, rouler et maintenir avec une tranche de lard, qui va fondre et "coller" au contact. Servir aussitôt.
