La semaine passée, le chef du restaurant l'Oustalet à Gigondas, Laurent Deconinck, était à Alba pour le marché à la truffe blanche, tuber magnatum pico. A son retour, il proposait un très joli menu à base de cette truffe particulièrement parfumée. Une expérience gustative unique avant la maturité de la truffe noire melanosporum, soit pas avant février en général, voire début mars (en fin de saison, c'est alors qu'elle est la meilleure, la plus concentrée).
Mais revenons à la truffe blanche d'Alba. Pour faire honneur à ce produit de luxe et à la très belle cuisine du chef, nous avons choisi de prendre les 4 plats proposés à la carte, deux en version entrée, deux en plat principal, afin de les goûter tous ! A chaque fois, l'ajout de truffe finement émincée minute rehausse chacun des mets. 
Une dégustation en accord avec des vins, blancs cela va sans dire, chardonnay (Bourgogne) ou roussanne-marsanne (Rhône nord). Saluons au passage l'équipe fidèle, le sommelier et le maître d'hôtel, excellents tous deux, sachant allier, discrétion et professionnalisme, toujours de bons conseils...

Ci-dessus, la truffe et Laurent Deconinck, au dressage. J'aime l'endroit, la cuisine est zen, très agréable. La brigade n'a rien a envier à l'équipe de salle, vraiment une belle harmonie d'un côté et de l'autre du passe !

Démarrons par un apéritif au Champagne, Jacquesson, citons-le. Avec des huîtres "noisette", miniatures. Parfait pour amuser la bouche. Suivi d'un carpaccio de daurade et avocat, classique et d'une rare finesse. L'empreinte élégante du chef...

L’Œuf à « plat » et Polenta à la Truffe blanche d’Alba. Accord de coeur, la truffe explose sur cet oeuf un peu plus fin en goût que celui de poule. La polenta e molto cremosa. Un délice dégusté avec un Hermitage blanc "La Bachole" 2011 des Vins de Vienne. Le vin est d'une grande finesse, aromatique, complexe, plutôt floral, gourmand mais d'une belle fraîcheur. Superbe accord, avec l'oeuf et la truffe, what else ?
 

Tartare de Veau à la Truffe blanche d’Alba. Coupé au couteau, de belle mache, la chair s'enrobe d'une émulsion parfumée à la truffe, volupté gustative. A déguster avec un Mercurey Champs Martins 2012 du domaine Theulot Juillot, beaucoup de noblesse et d'élégance dans ce vin tout en subtilité.
 

Tagliatelles (tajarin) et Potiron à la Truffe blanche d’Alba. Le fondant des pâtes et le parfum de la truffe, la surprise-outsider du potiron, ce plat est d'une simplicité désarmante de perfection. Il vero italiano ! En accord avec  un excellent Meursault 1er cru "Sous le dos d'Ane" du domaine Leflaive, valeur sûre, riche, long en bouche.

Ravioles de Céleri au Jus de Roquette à la Truffe blanche d’Alba. Le céleri et la truffe est un mariage que Laurent Deconinck affectionne, je trouve qu'il fonctionne idéalement avec la blanche d'Alba, cette note végétale lui va bien, comme s'accorde bien éagelement le piquant de la roquette. Bel accord avec un Saint Péray 2012 de la maison Nicolas Perrin, vin plus nerveux, minéral, qui se marie bien avec le végétal du plat.
NB rappelons que l'Oustalet est propriété de la famille Perrin (domaine de Beaucastel).

Le fromage, un Selles du Cher, confit d'oignon au citron proposé en accord avec un Pouilly Fumé Aubaine 2013, du Domaine Jonathan Didier Pabiot, gourmand, rond, avec la trame minérale propre à l'appellation, et une joie façon de rédcouvrir cette dernière. Bel accord quand on associe bien le fromage, le confit et le pain grillé.

En dessert : la figue badiane sous le figuier, un dessert à la figue avec un fromage blanc parfumé à la feuille de figuier, du fenouil ete de la badiane, dessert envoûtant, très peu sucré, assez bel accord avec le Rivesaltes 81 du domaine Gardiès, aux notes subtiles de figue et d'épices.

Le soufflé au chocolat et coulis de mûre, accompagné d'un Porto Ramos Pinto 2004, capiteux, profond, épais, avec de la fraîcheur encore. Un mariage d'amour..

Fin sucrée sublime avec ce mascarpone mousseux aérien, caramel et truffe blanche d'Alba, ainsi que des mignardises désormais classiques à l'Oustalet : bouchée de rhubarbe (à peine sucrée, encore croquante), petit chou et sucette chocolat-genièvre que j'aime beaucoup.

Chapeau bas encore pour le repas et les accords. La perfection n'est pas de ce monde, mais on en approche. Et on ne saisit pas pourquoi cette table n'a pas d'étoile...

Restaurant l'Oustalet
Place du Village
84190 Gigondas
Site Internet

L'idée de ce dimanche soir est une reprise de cette base de farce à la sobressada pour pâtisson et oignon doux des Cévennes.
Ingrédients
- 1 pâtisson
- 2 gros oignon doux des Cévennes
- chapelure (facultatif)
- sel
pour la farce
- 200 grammes de chair à saucisse (deux grosses saucisses)
- 50 grammes de sobressada
- 2 cuillères à café d'herbes en mélange (origan, thym, romarin...)
- 1 cuillère à soupe de tomates séchées
- 1 oeuf
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette

Préparation
Creuser les oignons, réserver la chair en partie pour un autre usage. Faire revenir le tiers ou la moitié de cette chair d'oignon prélevée et l'ail, émincés, dans l'huile d'olive. Ajouter les herbes, les viandes et tomates séchées émicées en mélangeant. Pimenter au goût. Laisser refroidir puis ajouter un oeuf battu. Farcir les légumes et enfourner à 210/220°C environ 1 heure/1h15, en surveillant la fin de cuisson. 

Retour des abats en ce 11 novembre, n'y voyez aucun lien de cause à effet. IL y a juste trop longtemps que je n'ai pas publié de nouvelle recette. Même si celle-ci a quelques semaines déjà.
On trouve encore des poivrons rouges, des jaunes, des verts. Contrairement aux autres légumes d'été. C'est la dernière trace de chaleur estivale, quand le froid d'automne survient. Les mêler aux courges est un délice de saison. Mais pour aujourd'hui, je propose un accompagnement de rognons d'agneau déglacés à la mélasse de grenade. Et là encore, les grenades locales n'étant pas tout à fait mûres à point, on peut imaginer parsemer bientôt ce plat de quelques arilles roses. Accord avec un rosé d'ici, vineux, s'impose...
Ingrédients (pour deux)
- 4 rognons d'agneau
- 1 poivron rouge
- 1 oignon rouge
- 1,5 cuillère à soupe de mélasse de grenade
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Faire revenir oignon rouge et poivron émincés dans l'huile d'olive, saler, pimenter, réserver.
Faire revenir les rognons d'agneau dans un peu d'huile d'olive, déglacer avec 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade, saler et servir avec le poivron, arroser d'un peu de mélasse de grenade et parsemer de piment d'Espelette. Servir aussitôt !

Le précédent article présentait le volet "concours"/"prix" du Salon du Chocolat ainsi que sa dimension artistique. Place désormais à la dégustation de chocolats d'origines. A suivre la découverte de chocolats japonais...
Commençons par les chocolats du Belge Benoît Nihant. La dégustation de diverses origines, "from bean to bar", de la fève à la tablette...

Suivez-moi lors de cette dégustation...
San Josée de Bocay aux notes fruits jaunes, où l'abricot surgitsous la douce ametume acidulée ; Hacienda Victoria révèle de surprenantes notes de pulpe de cacao* évoquant le litchee, avec une finale épicée et grillée ; Gayagua Village conceentre sa palette sur les fruits rouges, la framboise, offrant une très belle fraîcheur ; Rio Dulce est plus floral, satiné, avec des notes de banane, de fleur d'oranger ; Baracoa laisse éclater une pointe de tabac blond, d'orange confite et une finale caramellée ; Mayan Red est une variété de fève très ancienne, en cabosse rouge d'où son nom, héritage maya. Des notes acidulées et une finale terreuse, grillée, c'est un chocolat d'une grande profondeur et long en bouche ; Ambolikapipky est le plus frais et fruité, fruits rouges et agrumes, le plus acidulé, avec une finale très douce qui tapisse le palais ; Samana Bay est chaud en bouche, gourmand avec des notes de sésame et une finale réglissée, de zan. Ue trame commune toute fois reste la fraîcheur et l'acidulé de tous ces grands chocolats d'origine...

*la pulpe est la partie blanche qui recouvre les fèces fraîches dans la cabosse

Les chocolats de Benoît Nihant sont en vente sur Internet, et ça, c'est une très bonne nouvelle !

Le sont aussi les chocolats Chapon avec d'autres belles origines, notamment un Pérou fabuleux, et notamment le grué de cacao de cette origine, juste fabuleux, inspirant avec des notes grillées, de sous bois, de champignons. Hélas pas en vente sur le salon. Je ne l'ai pas vu non plus sur la boutique en ligne, c'est bien dommage. Mention spéciale aussi pour le Chuao, très long en bouche, et parmi les tablettes gourmandes, le praliné pistache-fleur de seul est un pur délice, avec un praliné subtilement rehaussé de sel et croustillant-craquant..
Sinon pour les amoureux de mousse au chocolat, Chapon a créé un bar à mousses : une seule recette (à base d'oeuf, très tradicionnelle) mais une déclinaison de divers cacao.