L'été avance avec son cortège de rencontres, de découvertes, de moments vécus qui me tiennent éloignée de ce blog, où je glisse un oeil de temps à autre, me disant, quand même, il faudrait bien poster les belles choses que j'ai cuisiné ou ces petites choses simples, fraîches et astucieuses que j'ai aimées... Comme cette salade de boeuf et concombre, gingembre et menthe, sans prétention mais si vite faite et si rafraichissante !
Ingrédients
- 1 steack
- QS sauce soja
- 1 cm de gingembre (râpé à la microplane)
- 1 concombre
- 1 cuillère à café de menthe ciselée + quelques feuilles
- huile d'olive
- sel parfumé type gomasio (ou pas), poivre au goût (facultatif)
Préparation
Tailler le concombre en tagliatelles, saler, réserver au frais pour faire dégorger un peu.
Faire mariner la viande dans la sauce soja et le gingembre, 20 minutes environ.
Saisir la viande taillée en lamelles (que l'on peut ensuite retailler plus fin). Arroser de la marinade, laisser refroidir. Mélanger avec le concombre, ajouter la menthe fraîche, vérifier l'assaisonnement et réserver au frais. Parsemer de quelques feuilles de menthe ciselée au moment. 
Peut se préparer la veille, s'emporter sur la plage, en pique nique etc...

La recette du jour nous fait voyager en Corée avec un repas complet dans un bol, le bibimbap. Bap signifiant riz, le bibimbap est un bol de riz accompagné de viande ou poisson, tofu ou oeuf ainsi que des garnitures végétales. Ici, du riz blanc, des épinards à la coréenne (piment-sésame), carottes et daïkon râpé, salade verte sont surmontés d'un tartare de boeuf à la coréenne coiffé d'un jaune d'oeuf, le yukhoe. La viande est généralement taillée au couteau, mélangé à une sauce à base de sésame et ail, rehaussé piment (on la sert avec de la poire coréenne - bae - qui ne figure pas ici, et j'ai oublié les pignons de pin sur la photo). J'ai utilisé ici du gochujang, une pâte de soja fermentée et pimentée, un ingrédient indispensable à la cuisine coréenne.
Ingrédients (pour deux)
- riz blanc
- crudités, légumes, kimchi...
pour le yukhoe
- 200 grammes de boeuf (pièce tendre pour tartare type filet, tranche)
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 1  cuillère à soupe de sauce soja (ajuster)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 4 gousses d'ail
- 2 cuillères à café de graines de sésame torréfiés
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin torréfiés
pour les épinards au sésame à la coréenne
- 1 poignée d'épinards frais
- QS sauce soja, gochujang, graines de sésame torréfiées
- huile de sésame
Préparation
Cuire le riz.
Mélanger l'huile de sésame, le miel, la sauce soja, le sésame torréfié, le gochujang, la cébette.
Tailler la viande et mélanger avec le condiment précédent.
Sauter vivement les épinards dans l'huile de sésame, assaisonner au goût de sauce soja, gochujang, graines de sésame torréfiées. 
Dans un bol, déposer les crudités, légumes et riz à la périphérie et le boeuf au centre, déposer un jaune d'oeuf et les pignons de pin. Déguster aussitôt.
 

Le boeuf-carottes est une variante du boeuf bourguignon, l'un comme l'autre a souvent été dégusté dans l'enfance et revient tout naturellement sur ma table également. Mais à la faveur de carottes de couleur, ce plat  traditionnel et populaire prend de l'allure, esthétique et "construit", sans ommettre les saveurs différentes des carottes jaune, orange et violette. Apprécié par l'aînée, ce plat a été boudé par la cadette à qui il manquait un ingrédient essentiel pour rehausser les carottes : le vin rouge ! A mon palais, de la subtilité et les notes plus ou moins douces de ces trois variétés de carotte ont largement valu le boeuf bourguignon. Le goût s'éduque, n'est-ce pas ?... 
NB à la place, j'ai mis du kombucha mais vous pouvez aussi mettre de la bière, à la flamande, n'est ce pas Irisa ?
 

Ingrédients
- 350 grammes de boeuf environ
- 2 carottes violettes, 2 carottes orange, 2 carottes jaunes
- 1 petit oignon
- 2 verres de boisson fermentée (bière, kombucha...)
- pourpier (facultatif)
- huile d'olive et beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir les morceaux de boeuf salés dans l'huile d'olive. Réserver?
Faire revenir l'oignon émincé ainsi que les carottes jaunes et oranges, grattées et coupées en deux. Ajouter la viande, poivrer légèrement, verser le liquide et couvrir. Laisser mijoter deux ou trois heures jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ôter carottes et viande, laisser réduire la sauce et y remettre le tout ; tenir au chaud.
Séparément, cuire les carottes violettes coupées en deux dans un peu de beurre et d'eau, saler. Quand les carottes sont tendres, réserver.
Servir la viande, sa sauce et les carottes tronçonnées en panachant les teintes, ajouter du poupier pour la couleur et les anti-oxydants.
 

Le "dashi" est un peu la substantifique moelle de la cuisine japonaise, son essence, un symbole fort : ce bouillon aux algues kombu et/ou à la bonite séchée (katsuo-bushi) pour obtenir le fameux umami, la 5ème saveur, mais juste simplement "le goût" en japonais, une notion gustative parfois décriée. Présent dans le boeuf, les champignons, le fromage, la tomate notamment cuite, comme dans le vin, l'umami est également présent sous forme d'inonisate dans la bonite et de glutamate dans l'algue kombu.
Autant en France (et en Chine), on utilise de nombeaus aliments pour en extraire le suc lors d'une cuisson longue, autant la cuisine japonaise privilégie une cuisson courte avec un ou deux ingrédients (source La cuisine du Japon par Chihiro Masui et Hanaé Kaédé).
NB Une varianté du dashi est la soupe miso qui associe dashi et miso.
Ici le dashi de bonite sert à cuire de façon express une viande très persillée ; on prendra ainsi idéalement du Wagyu ou à défaut du boeuf Simmental de Bavière, de l'Angus (comme toujours de chez mon boucher préféré) : c'est le shabu shabu, la fondue japonaise, soit un bouillon dans lequel on cuit différents ingrédients dont la viande, des légumes, des champignons etc. Selon la saison, on peut prévoir un bouillon chaud ou tiédi voire refroidi (à température ambiante)... Mets sobre, net, avec très peu d'ingrédients. La façon japonaise...
 

Ingrédients
pour le bouillon dashi
500 ml d'eau
- 15 g de bonites séchée
pour le shabu shabu
- 1 très fine tranche de boeuf persillé par personne
- 1 cébette
- 1 trait de jus de citron
- 1 trait de sauce soja
- 1 betterave Chioggia
Préparation
Porter l'eau à ébullition, mettre la bonite, donner un bouillon et couper le feu. Laisser infuser puis filtrer.
Faire chauffer une partie du bouillon, ajouter trait de jus de citron et de sauce soja, plonger les tranches de viande, hors du feu, et les sortit aussitôt, déguster avec le bouillon tiède, des cébettes et de la chioggia taillée finement à la mandoline.

Le hachis parmentier est un classique, populaire qui peut se décliner avec divers légumes farineux, généralement sur un bas morceau de boeuf, souvent un reste de pot-au-feu. Mais selon la viande et sa cuisson, il peut devenir "gastronomique", mettons très savoureux. Pour ne pas dire "malin et gourmand"...
Ici plus qu'une recette c'est l'histoire en chaîne de plusieurs cuissons de viande. Végétariens, passez votre chemin, vous risquez d'avoir le tournis !
Au départ était une rouelle de porc cuisinée très simplement à l'ail (mais si vous y tenez, je transmettrai plus tard la recette...), un délice ! La rouelle ayant rendu gras et sucs pour un jus dense et gourmand, je l'ai utilisé pour le morceau suivant, du paleron de boeuf (fonctionnerait aussi avec du gîte ou de la veine maigre...). Mais je l'ai cuisiné de façon peu orthodoxe, je l'ai braisé directement dans le jus de la rouelle ! Je recommande totalement cette méthode de fainéante, c'était tout bonnement exquis.
Et donc il est resté de ce paleron. Découpé en dés plutôt que haché, avec une écrasée de pomme de terre à l'huile d'olive plutôt qu'une purée basique pour avoir de la mâche de chaque côté du "hachis parmentier" (qui n'est donc plus tout à fait un hachis), et surtout arrosé du jus précieusement gardé ! Rien ne se perd et tout se déguste. Surtout avec d'aussi jolis jus de cuisson...

Ingrédients
- reste de paleron braisé + son précieux jus de cuisson
- 5 ou 6 pommes de terre 
- 1 oignon ou 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu pour les échalotes
- 2 cuillères à soupe de lait
- une noix de beurre
- chapelure (pain grillé ou biscotte écrasée)
- sel, poivre
Préparation
Couper la viande en petits morceaux.
Cuire les pommes de terre, le peler et les écraser en ajoutant l'huile d'olive et le lait. Saler, poivrer.
Faire revenir oignon ou échalotes dans l'huile d'olive, sans coloration.
Dans un plat à gratin huilé, alterner pomme de terre, échalotes, viande, pomme de terre, parsemer de chapelure et de beurre. Enfourner à four chaud (environ 200/210°C) une vingtaine de minutes, puis faire gratiner quelques minutes. Servir arrosé de bon jus de cuisson avec un bouquet de mâche...