21 mars 2019
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13:06
A Omnivore, le chef étoilé Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) présentait une tarte aux asperges à base d'appareil à financier. Sans avoir la recette exacte (à base de poudre d'amande et de noisette), j'ai tenté un mets proche, sans poudre de noisette mais avec du parmesan pour une entrée très agréable.
Ingrédients
- 8 asperges blanchies gardées croquantes
pour l'appareil à financier
- 2 blancs d'oeuf
- 80 grammes de beurre
- 25 grammes de farine
- 60 grammes de poudre d'amande
- 30 grammes de sucre glace
- 1,5 cuillère à soupe de parmesan râpé
- sel, piment d'Espelette ou des Cévennes (ou poivre, facultatif)
Préparation
Tailler les asperges blanchies à l'eau salée en deux dans le sens de la longueur, les placer en quinconce, sur une feuille de papier sulfurisé, marqué sur l'envers de la taille des cercles à tartelette. Découper le pourtour. Réserver le reste pour une autre préparation, ou pour servir avec la tartelette.
Faire fondre le beurre noisette et laisser refroidir.
Mélanger les poudres sauf le parmesan, incorporer les blancs d'oeufs et le beurre refroidi. Prélever 4 cuillères à soupe de préparation, ajouter le parmesan râpé, mélanger puis étaler sur les asperges dans les cercles, en couche très fine. Lisser avec le dos d'une cuillère humidifiée d'eau froide.
Enfourner à 180°C environ 15 minutes jusqu'à ce que la pate soit dorée, croustillante sur le pourtour. Démouler les tartelettes et renverser sur les assiettes, poudrer de piment doux au goût, décorer d'asperge cuite ou crue.
12 juin 2016
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Pour cette idée du dimanche soir, j'utiliserai des asperges, c'est bientôt la fin car l'été est là, la chaleur fait mûrir les légumes d'été, alors profitons encore un peu de ceux de printemps... Avec une poignée d'asperges superbes, nous avons mangé les pointes ce midi et j'ai gardé la base des asperges cuites pour cette sauce asperge-citron-pavot : une émulsion à base d'huile d'olive (compter 40 grammes d'huile d'olive pour 80 d'asperge cuite), parfumée de citron et parsemée de graines de pavot. Bonne fin de week-end !
2 juin 2016
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10:46
Focaccia ou fougasse, incontournable pour le pique-nique... C'est un délice salé que me réclament souvent mes gourmandes et que l'on parfume à son gré. Quoiqu'elles me demandent souvent les mêmes choses : herbes de la garrigue et huile d'olive ou sauce tomate et origan, agrémenté parfois d'olives. Et de câpres ou d'anchois pour les grands...
Aujourd'hui, c'est une fougasse farcie aux asperges, basilic, citron et burrata que je vous propose.
Ingrédients
- 2 ou 3 asperges
- 3 feuilles de basilic
- QS burrata
- 1 cuillère à café de zeste de citron (jaune, lime ou limette)
- huile d'olive
- gros sel ou fleur de sel
pour la pâte : celle-ci, classique, ou cette autre à la pomme de terre
Préparation
Préparer la pâte à focaccia. Laisser lever, dégazer puis abaisser. Disposer sur une moitié du rectangle de pâte les asperges émincées dans la longueur et coupées en 3, parsemer de basilic ciselé, de zeste de citron et déposer de la burrata. Replier la pâte sur elle-même, souder et laisser lever environ 30 minutes. Enfourner de 20 à 30 minutes à 180°C. Badigeonner d'huile d'olive et poudrer de gros sel (un peu concassé). Déguster tiède ou refroidi.
16 mai 2016
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16:28
L'arlette est une fine tuile feuilletée caramélisée réalisée un peu comme les palmiers : on garnit la pâte feuilletée de sucre, on roule, on tranche finement, on abaisse, on poudre de sucre et on glace au four. Toutefois ces roulés feuilletés se déclinent chez nous souvent en version apéritive, format palmier ou arlette, comme ici au chèvre et thym frais, pour accompagner quelques asperges cuites et crues par exemple...
Ingrédients
- 4 ou 5 asperges par personne
pour les feuilletés
- une bande de feuilletage d'environ 20/25x10/12
- 1 chèvre frais, mi frais ou même sec
- romarin
- sel
Préparation
pour les "arlettes", étaler de très fin copeaux de chèvre ou étaler 'il est frais, saler légèrement, parsemer de thym frais. Rouler sur la longueur. Réserver au frais avant de couper en tranches fines et d'aplatir au rouleau. Enfourner une vingtaine de minutes à 190°C jusqu'à ce que les "arlettes" soient dorées.
Cuire une partie des asperges à l'anglaise, émincer les autres, crues, à l'aide d'un rasoir ou d'une mandoline. Servir asperges cuites et crues avec les arlettes au chèvre et thym.
20 avril 2016
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11:26
C'est mercredi, et ma sandwicherie alors ? Un peu dans l'esprit d'un sandwich, voici des asperges vertes accompagnées d'une brioche feuilletée au parmesan, accompagnée d'un peu de crème à la ciboulette. Croquez ! Et profitez des asperges, c'est la pleine saison !
Ingrédients
- 1 ou 2 asperges vertes par personne
- crème fraîche épaisse
- fromage frais (de vache, ici Saint Marcelin)
- ciboulette
- parmesan
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre
pour les brioches
- 140 grammes de farine
- 17 grammes de sucre blond
- 1/2 de sachet de levure sèche
- 6 cl de lait tiède
- 35/40 grammes de beurre
- 1/2 oeuf
- 30 grammes de parmesan + un peu plus
- 1 pincée de sel + paillettes ou fleur de sel
Préparation
Dans un saladier ou le robot, mélanger la farine, le sel et le sucre.
Tiédir le lait et ajouter l'oeuf battu. Mélanger à la farine. Ajouter enfin le beurre coupé en petits morceaux ainsi que l'encre et les paillettes d'algue. Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ, ajouter un peu de farine si besoin. Placer la pâte dans un saladier et couvrir d'un linge. Laissez la pâte doubler de volume 1 heure environ dans un endroit chaud. Dégazer. Former des boules et déposer dans des empreintes à muffin graissées, poudrer de paillettes d'algue. Laisser lever à nouveau 30 minutes. Enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Laisser refroidir. Creuser une cavité dans les brioches, déposer le blanc (tout ou partie selon la quantité de blanc...) et enfourner 10/15 minutes à 200/210°C. Laisser tiédir.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Mélanger moitié crème fraîche moitié fromage frais, ajouter la ciboulette un peu de jus de citron, sel, poivre.
Couper les brioches en deux ou trois selon la taille, disposer des asperges au milieu et servir avec la crème à la ciboulette, parsemée d'éclats de parmesan.
17 avril 2016
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Les spaghetti sont parmi mes favorites en dépit de la difficulté à les manger, en sauce. Ici, elles sont mélangées avec du gorgonzola qui va fondre au contact, accompagnées d'asperges coupées en morceaux, éventuellement quelques éclats de pistache (avec des asperges vertes) ou de noix (avec des blanches). Les spaghetti sont ici colorées en rouge, au piment (un peu relevées) mais vous pouvez utiliser des classiques...
10 avril 2016
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09:19
La saison de l'asperge bat son plein et les aimant toutes, j'alterne entre vertes et blanches, dodues et fines, avec un plaisir renouvelé... Voici quelques belles asperges blanches dégustées avec un sabayon au café et garam masala. Bon dimanche !
Ingrédients
- 3 à 5 asperges blanches par personne
pour le sabayon au café et garam masala (pour deux)
- 2 jaunes d'oeufs
- 35/40 ml de café
- 2 belles pincées de garam masala
- pimprenelle (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Monter le sabayon au bain-marie en fouettant les jaunes d'oeufs avec le café et les épices, saler. Réserver au chaud.
Cuire les asperges blanches à l'anglaise (on peut ajouter de la cardamome..). Servir tièdes avec le sabayon, déposer éventuellementquelques feuilles de pimprenelle.
1 avril 2016
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05:35
Rien de plus simple et de meilleur que les premières asperges de la saison cuites à l'anglaise mais ensuite, rien n'interdit de varier les plaisirs ! Je propose pour inaugurer cette saison de l'asperge, une version carbonara. Les asperges vertes sont taillées en tagliatelles et servies avec une sauce carbonara. L'idée est proche de cette autre recette à base d'asperges blanches mais la présentation sensiblement différente, et sans pancetta (mais sans crème non plus). Peu poivrée, elle n'a plus lieu d'être vraiment "carbonara"...
Juste une façon sur le pouce, simple et gourmande. A vos rasoirs à légume !
Ingrédients (pour 2)
- 5 ou 6 asperges
- 20 grammes de parmesan ou pecorino
- 1 jaune d'oeuf
- 20 ml de bouillon de cuisson des asperges
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre
Préparation
Tailler les asperges en tagliatelles (au rasoir) et les cuire al dente.
Mélanger le jaune d'oeuf, le parmesan et le bouillon d'asperge. Verser sur les asperges cuites et déguster aussitôt !
31 mars 2016
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(...) Mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d'outre-mer et de rose et dont l'épi, finement pignoché de mauve et d'azur, se dégrade insensiblement jusqu'au pied – encore souillé pourtant du sol de leur plant – par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore, en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum.
La pauvre Charité de Giotto, comme l'appelait Swann, chargée par Françoise de les « plumer », les avait près d'elle dans une corbeille, son air était douloureux, comme si elle ressentait tous les malheurs de la terre ; et les légères couronnes d'azur qui ceignaient les asperges au-dessus de leurs tuniques de rose étaient finement dessinées, étoile par étoile, comme le sont dans la fresque les fleurs bandées autour du front ou piquées dans la corbeille de la Vertu de Padoue.
Marcel Proust (A la recherche du Temps perdu, extrait)
François Bonvin, nature morte aux asperges
14 mai 2015
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06:10
J'aime l'asperge, fine et délicate, la verte sortie de terre que l'on mangerait presque crue, que l'on n'a pas besoin de peler. Mais je l'aime aussi plus imposante, majestueuse, qu'elle soit blanche (ma préférence pour ce gabarit) ou verte comme celle d'aujourd'hui. Quand elles sont belles et dodues j'aime les cuisiner gratinées au four, panées, à la carbonara ou encore meunière. Celle-là a battu les records des asperges dégustées à ce jour : elle faisait bien 2,5 à 3 cm de diamètre ! L'accompagnement, c'est Jojo qui m'en a donné envie : une sauce gribiche, allégée d'une peu de crème fouettée pour apporter un côté plus aérien à la sauce. La gribiche est une mayonnaise au jaune d'oeuf cuit à laquelle on incorpore câpres et cornichons, blanc d'oeuf haché et estragon, cerfeuil... des fois je "triche" avec l'original comme avec ce bouillon gribiche. Ici pas d'herbes, des "câpres" de pissenlit (de l'an dernier, il m'en restait) et des cornichons, et donc, de la crème fouttée. Cette grosse asperge verte, sauce gribiche a eu beaucoup de succès auprès des adultes-goûteurs.
Ingrédients
- 1 très grosse asperge par personne (ou 3 moyennes)
pour la sauce gribiche "fouettée"
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de câpres
- 1/2 cornichon malossol (ou 1 classique entier)
- QS huile
- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fouettée
Préparation
Pour la gribiche, cuire l'oeuf et le refroidir. Mélanger le jaune froid avec la moutarde, monter comme une mayonnaise en fouettant et en incorporant l'huile en filet fin. Ajouter le blanc d'oeuf et le cornichon émincés finement, les câpres, mélanger. Incorporer délicatement la crème fouettée et réserver au frais.
Cuire les asperges à l'anglaise, dans l'eau bouillante salée. Servir tiède ou refroidie avec la gribiche fouettée.
