Il y a quelques semaines, le Syndicat du Piment d'Espelette m'a informé que j'étais lauréate du concours organisé cette année, sur le thème des volailles AOP, IGP ou Label Rouge. J'avais proposé une recette simple mais goûteuse, hommage au pays basque : une cuisse de pintade des Landes farcie piquillo, ricotta, chorizo, jus au piment d'Espelette qui a su séduire le jury, composé de producteurs et de restaurateurs de la région. Bravo également à Ewa qui s'est également distinguée avec sa recette de terrine.
La semaine dernière, j'ai été reçue par le parrain de cette édition, et président du jury (c'est notamment dans sa cuisine que les plats ont été réalisés pour définir les gagnants du concours) : Dominique Massonde est le chef du restaurant Oppoca et le propriétaire de l'hôtel du même nom, à Ainhoa, charmant village situé dans la montagne basque,  entre Saint-Jean-de-Luz et Saint-Jean-Pied-de-Port, non loin de la célèbre Rhune... Une nuitée et un dîner nous étaient donc offerts, un pied à terre agréable pour rayonner entre  la Basse Navarre et le Labourd.
L'hôtel Oppoca a été récemment rénové et offre des chambres confortables, un sauna et un jaccuzzi pour la détente après une randonnée jusqu'au col des trois croix blanches qui domine la vallée...
Puis, vous vous restaurerez au restaurant de Dominique Massonde qui a un temps été secondé par son fils Patxi, qui a apporté comme un second souffle à la cuisine paternelle (il est aujourd'hui chef de cuisine de la Table de Montesquieu à la Brède, près de Bordeaux). Quarante ans de cuisine, dont trente en tant que chef dans les établissements dont il a eu la direction, Dominique Massonde est un chef généreux qui sait mettre en valeur les produits de sa région et ses "compères" producteurs et artisans. Il est épaulé d'une équipe jeune et dynamique qui évolue dans une vaste et belle cuisine toute neuve de 90m2 !
L'établissement possède également un salon de thé et un bar avenant.La terrasse s'ouvre sur une jolie vue sur la montagne...

Pour commencer, on vous proposera sans doute du pain de maïs délicieux accompagné d'un beurre de piquillos.Puis, un espuma de saumon aux oeufs de hareng (avruga) en amuse-bouche...
En entrée du moment, nous avons pu déguster un tartare de truite de Banka, coulis de laitue et cromesquis de pied de porc, goûteux surtout avec la très intéressante sauce verte plutôt nerveuse qui donne du punch à l'ensemble.Seconde entrée, l'araignée de mer, gambas poêlée, tomate confite, coulis de citron, vinaigre balsamique, offre une agréable fraîcheur marine et la gourmandise d'une tomate confite, avec le peps du citron.
Pour le plat, nous avons opté pour "l'hommage à mes trois complices", la poitrine Ibaïona d'Eric Ospital, le filet mignon de porc basque de chez Pierre Oteiza, jus à la bière Akerbeltz de chez François Iraola. Un tel coup de chapeau du chef pour trois amis, ça ne se manque pas ! La qualité est évidemment au rendez-vous, les viandes sont d'une grande tendreté, beaucoup de saveur, bien traités par une cuisson à basse température et sous vide pour la poitrine, colorée avec beaucoup de gourmandise, les sucs parfumés de bière, tout simplement... Ne passons pas à côté de l'assiette de fromage de brebis basque, ardi gasna et sa confiture de cerise noire...Le dessert est une très belle surprise, imaginée il y a 3 ans par le père et le fils : l'Oppoca est un plat signature s'il en est, résolument moderne (réalisé par une jeune pâtissière en poste lors de notre venue). Dacquoise noisette, mousse infiniment légère au piment d'Espelette, cerise noire, couverture chocolat et velours rouge. De l'élégance et de la maîtrise, beaucoup d'harmonie, notamment dans le dosage du piment d'Espelette. Un très joli dessert !
Oppoca
Le Bourg
64250 Ainhoa
Site Internet

Alain Senderens est un des chefs qui m'a le plus donné envie de prendre un virage en cuisine et d'accorder mets et vins. C'est une de ses grandes passions et il y excelle, j'ai de longue date l'un de ses livres.
A la tête du prestigieux Lucas Carton, le chef a décidé en 2005 de raccrocher ses étoiles et de proposer une table plus accessible, modernisée, avec son bras-droit, le chef exéxutif Jérôme Banctel ; à base de produits de haute qualité mais pas nécessairement luxueux, la cuisine du restaurant Senderens a su séduire un nouveau public. Et depuis, il n'a eu de cesse de se renouveler, dans un esprit créatif, sans perdre de vue l'essentiel : le goût. Et toujours avec le même souci de la satisfaction du client. Les accords mets-vins sont toujours au coeur de la politique du restaurant Senderens, comme du Bar Le Passage, mais avec une décontraction et une ouverture que n'ont pas forcément les grandes maisons, plus guindées...
Long préambule pour vous retracer ce dîner au Bar Le Passage il y a quelques semaines. Un dîner que j'ai partagé en bonne compagnie... dans l'un des salons confortables et "cosy" : le Passage est composé de petits espaces de 3/4 tables ce qui en fait un endroit peu bruyant et espacé, où l'on peut vraiment discuter, ou encore passer un moment en tête-à-tête. Assurément l'un des meilleurs rapports qualité-prix le soir à Paris, comme l'avait signalé Caroline Mignot. Le menu est en effet à 36 euros, comprenant amuse-bouche, entrée, plat dessert, et 39 euros pour un plat supplémentaire. La particularité de ce menu est qu'il est entièrement "mystère" ! Y a t-il des allergies, interdits alimentaires ou simplement des choses que l'on n'a pas envie de manger, on le signale d'entrée de jeu. Puis, il ne reste qu'à faire confiance au chef... Pour les accords avec les vins, on doit donc s'en remettre entièrement au sommelier ou au maître d'hôtel. Il y a quelques vins au verre, vers lesquels nous pouvons notamment être orientés... J'ai eu plaisir à déguster le blanc autrichien "Grüner Veltliner", siroté en guise d'apéritif et qui s'est bien marié avec l'amuse-bouche et pas si mal avec l'entrée...

L'amuse bouche était un velouté de cresson, champignon, oeuf de caille mollet, tuile croustillante : c'est un rien canaille et remplit bien son office !

Ravioles fines et fondantes, dans un consommé corsé. Je ne me rappelle plus de la farce légère et fondante mais d'une impression globale de plénitude et de belle persistance en bouche.

Veau, mousseline de céleri, jus réduit : très belle cuisson et grande tendreté de la viande (même si je l'aurais préférée un poil plus rosée), la mousseline est très onctueuse et délicieusement parfumée, le jus est bien concentré. Délicieux !

Macaron, fraise et framboise, crème yuzu pour terminer, léger craquant, fruité et gourmand, que demander de plus ? Pour mettre un bémol, le yuzu supposé être présent est sans doute trop discret.

Le Passage comme le restaurant Senderens sont ouverts jusqu'à 23h00, heure de la dernière commande, c'est dire si vous pouvez aller y dîner après le spectacle ! Un plus dans ce quartier relativement ingarable de la Madeleine, la maison possède un voiturier, héritage de son passé "3 étoiles"...
L'accès au Bar Le Passage est un peu en retrait ; il vous faut emprunter le passage de la Madeleine, galerie mitoyenne du restaurant Senderens et monter au premier étage.

Attention, la maison Senderens ferme le 4 août (le Passage, le 5 août), pour une réouverture le 27 août à midi.

Bar Le Passage
à l'étage du restaurant Senderens
Passage de la Madeleine
75008 Paris
Tel 01 42 65 22 90
Site Internet

L'an dernier, nous prenions un petit-déjeuner gourmand chez Ladurée-Champs-Elysées ; cette année, nous avons été enchantées par notre passage à la Pâtisserie des Rêves, où nous étions conviées avec moult blogueurs et journalistes, à découvrir la collection Automne-Hiver de Philippe Conticini.
Au menu de ces découvertes sucrées, entremets, gâteaux, petits biscuits, financiers, macarons et même un bostock fabuleux, revu et corrigé par le maître. Philippe Conticini est un artiste, rêveur lui-même, et aussi un peu magicien qui nous emmène au pays des rêves, et surtout des rêves d'enfants : ce qu'il cherche à retrouver ce sont des souvenirs sucrés, des madeleines de Proust pâtissières et autres saveurs d'enfance...
A l'occasion de l'ouverture de boutiques à Kyoto et à Osaka à la rentrée, l'automne de la Pâtisserie des Rêves sera japonais : outre un cake au thé matcha et un biscuit roulé au yuzu, nous avons dégusté un Kyoto-Brest associant une crème d'amande (parfumée d'une pointe de Rhum), une pâte de haricots rouges et de la mangue fraîche. Une association absolument addictive !Les langues de chat matcha garnies de praliné (qui ont eu beaucoup de succès auprès de Melle E) ; attention elle sont extrêmement fines et donc, très fragiles.

Enfin, une étonnante "meringue neige" sur une crème de sésame noir et praliné, très fondante ; la meringue est juste parfaite, la cuisson que j'aime : craquante dessus, fondante dedans avec ses zestes d'agrumes (pomelo, citron vert et jaune...). Délicieux même si très sucré avec la meringue...Les biscuits à la cuillère très doux au palais, friables et fondants, au thé matcha ou au sudachi (agrume japonais) dissimulent une crème vanillée relevée d'un confit de fruits rouges, un biscuit d'une grande subtilité.Après cette ligne "japonisante", la collection Automne-Hiver revisite de grands classiques telles que le bostock, ce "dessert" de pâtissier : une brioche garnie de crème d'amande et couverte d'amande effilées, parfumée ici à la fleur d'oranger (et ponctuée de confit d'orange), une spécialité délicate et gourmande parfaite pour le goûter comme le petit déjeuner ! Elle ressemble à une tartelette sur fond de pâte sablée, n'est-ce pas ? La brioche Nanterre est trempée dans un sirop de sucre, poudre d'amande et fleur d'oranger et moulée avant d'être nappée de crème d'amande...La tartelette "conversation" allie un fond de pâte sucrée (et non feuilletée comme dans l'originelle du XVIIIèm siècle), garnie d'une crème frangipane parfumée aux noisettes, recouverte d'une seconde couche de pâte sucrée et de glace royale citronnée ; la note citron est bien présente et acidule divinement cette petite douceur.Le grand cru praliné associe une ganache praliné mousseuse (amandes Valenciana et noisettes du Piémont) et un biscuit croustillant à la noisette souligné d'une pointe de fleur de sel. NB le glaçage miroir est très esthétique. Pour amateurs de praliné !Enfin, mon coup de coeur indubitablement de cette collection, le gâteau café doux, une merveille d'équilibre et d'harmonie des textures et des saveurs, de légèreté et de subtilité : mariage entre un biscuit noisette, un croustillant au Sida Moka Clair, une mousse crèmeuse au café, le tout couvert d'un streuzel gourmand. La goût oscille entre le Moka classique pâtissier et le tiramisu, la mousse est divinement aérienne, juste ponctuée de croustillant et de craquant. Si la perfection existe au royaume pâtissier... Monsieur Conticini, vous êtes un Grand Monsieur !Nous sommes revenues, enchantées, avec de quoi prendre un très gourmand petit-déjeuner et avons succombé au pain au chocolat-praliné (pour la saveur pralinée de son coeur chocolaté), au chausson au pomme au feuilleté parfait, délicatement poudré de sucre, à la brioche feuilletée au sucre, un vrai bijou de viennoiserie, et à l'atypique brioche "duo" (ci-dessous, au premier plan), fourrée d'une crème parfumée au yuzu, si je ne m'abuse...

A noter pour les veinards de parisiens ou les vacanciers de passage, l'ouverture d'un kiosque à gaufres aux Galeries Lafayette du 12 juillet à fin septembre, de 12h à 18h, du lundi au samedi. de quoi se régaler de gaufres "minute", moelleuses et tièdes, gourmandes à souhait, natures ou fourrées d'un confit de fruits.

La Pâtisserie des rêves Longchamp

Le saviez-vous ? Il y a quatre ans, la famille Perrin, propriétaire du Château de Beaucastel à Châteauneuf-du-Pape, rachetait un domaine à Gigondas, le Clos des Tourelles (pour en savoir plus sur ce domaine de Gigondas et ses vignes francs de pied, cliquez ici) ; et en 2009, Les Perrin faisaient l'acquisition d'un restaurant, l'Oustalet, situé sur la place principale du village.
Le chef de l'Oustalet, Laurent Deconinck,* est avant tout chef exécutif de la famille Perrin pour l'activité oenotouristique : il élabore au Château de Beaucastel ou à l'export, des repas sur mesure pour les clients particuliers et acheteurs professionnels. Laurent Deconinck est passé chez Alain Senderens, Pierre Gagnaire et Michel Rostang, excusez du peu ! Sa cuisine est précise à base de produits de grande qualité, et surtout, il maîtrise les accords mets-vins qui sont essentiels dans son approche de la gastronomie, l'un n'allant pas sans l'autre et les premiers magnifiant les seconds.
*Vous penez l'avoir déjà vu sur Saveur Passion ? Normal, il faisait partie des jeunes chefs concourant à Vaudieu en avril et en juin 2012.
C'est l'un des fils Perrin, Charles, qui supervise les activités viticoles à Gigondas (conduite bio de la vigne, vinifications...) et gastronomiques (gestion du restaurant et création d'un potager qui alimentera bientôt ce dernier en légumes bio, frais et de saison !).

A gauche Charles Perrin, à droite Laurent Deconinck

La carte des vins est, on l'imagine, très bien fournie en vins rhodaniens, méridionaux et septentrionaux, avec les vins Perrin mais pas que ! Plusieurs vins au verre parmi lesquels un Vacqueyras Vieilles Vignes en blanc du Clos des Cazeaux, un Châteauneuf-du-Pape blanc du Château Vaudieu, Saint Péray Les cerfs d'Yves Cuilleron... et en rouge, un Côtes-du-Rhône Villages Rasteau d'Elodie Balme, un patrimonio d'Yves Leccia, un Châteauneuf du Pape Beaucastel... Auquel s'ajoute un vin à l'aveugle : ludique expérience, on se laisse tenter, guidé par un petit texte de présentation du vin, étayé par le sommelier. Qui devinera ce vin ?
Quelques grignotages apéritifs ont ouvert les agapes de ce midi, déjeuner partagé avec Charles Perrin, en démarrant avec un verre de Côtes-du-Rhône Réserve de la Famille Perrin (en magnum).Nous avons démarré ce repas par une délicieuse crème de petit pois à la marjolaine, onctueuse, avec un bel équilibre entre les deux saveurs. Bel accord avec le vin.En entrée, le chef nous a servi une raviole wonton, girolles, truffe d'été, fleurs de courgette. C'est subtil, parfumé, craquant (à défaut d'être pleinement goûteuse car ce n'est que le début de la saison, la truffe craque sous la dent, j'adore !). Là encore, très bel accord avec le vin !Puis, le chef nous a préparé un agneau de Grillon, le carré rôti, l'épaule confite accompagné de blettes et de pignons de pin (sans photo hélas, mon APN l'a scratchée). Le chef choisit l'origine Grillon pour la finesse de la chair, je confirme la qualité de l'agneau. Le plat est subtil, harmonieux, contrasté avec la gourmandise du fruit sec (qui créée une passerelle supplémentaire avec le vin), la blette apporte sa note terreuse et douce qui contrebalance la saveur de l'agneau.
Le plat a été dégusté en accord avec le Châteauneuf du Pape rouge 2001 de Beaucastel, superbe de soyeux, avec des notes animales de cuir, de fruits noirs, des épices au nez et en bouche, mais de la fraîcheur et beaucoup de finesse. Très grand vin !Un pré-dessert moderne, immaculé, aux vertus digestives et plein de fraîcheur, entre eucalyptus et sauge : sorbet fromage blanc, sauge cristal, meringue eucalyptus, Perles du japon.
Le dessert est un macalong aux fraises de carpentras, menthe et sauge, un dessert léger et fruité, très bien équilibré là encore, pas trop sucré avec une harmonie des saveurs notamment des herbes, belle alchimie dégustée avec le Beaume de Venise 2009 de la Pigeade.Des mignardises pour terminer en sirotant un café...
NB avant le déjeuner, un petit tour en cuisine avec le chef Laurent Deconinck, présentation de son équipe, des produits, des différents postes de travail. Je commence quand en cuisine ?Et même grignotage de cèpes un peu ferme, croquant sous la dent ; juste poêlés, sur le pouce ! Gourmandise, quand tu nous tiens...Le potager a été conçu par Hélène Souveton, une jeune femme passionnée par les associations de plantes : elle mélangera ainsi légumes, fleurs et aromatiques ; les plantations avaient commencé en juin, gageons que les légumes d'été parviendront rapidement à maturité pour nous régaler ! Ci-dessous, le plan du potager diffusé sur la page facebook de l'Oustalet.
Merci à Charles Perrin et à Laurent Deconinck pour ce déjeuner d'exception !
Déjeuner offert

Restaurant l'Oustalet Gigondas
Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet

Michel Philibert est un chef natif d'Orange, Maître cuisinier de France, spécialiste de la truffe à laquelle il consacre depuis 20 ans, des menus spéciaux chaque hiver. Après avoir été aux commandes du Saule Pleureur à Monteux (repris depuis par Laurent Azoulay), il a ouvert il y a 4 ans deux tables mitoyennes au Barroux, joli village aux portes du Mont Ventoux : le Gajulea, restaurant gastronomique, et Entre-Pôtes, bistrot, dirigé par le chef Frédéric Martin (photo ci-contre).
C'est dans ce dernier lieu que j'ai déjeuner un midi de la semaine dernière. La vue est jolie, la fenêtre est ouverte sur les collines de garrigues qui embaument les genêts... La salle est décorée d'outil et ustensile vineux, un côté bar à vin pas tout à fait assumé. Et une étonnante musique lounge, surtout pour un midi !
Vous y trouverez un menu à 16 euros tout à fait correct avec une salade complète, bonne et fraîche, le plat du jour et dessert ou café. Auquel j'ai ajouté un verre de vin blanc (le seul domaine au verre étant Fondrèche, cela nous mène quand même le verre à 6 euros, mais comme la bouteille est vendue 18 euros chez mon caviste...).
Coup de coeur pour le plat du jour : bourride de seiche et crevette, goûteuse, bien safranée et servie bien chaude, avec des pommes de terre et des fèves qui apporte de la texture et une jolie couleur au plat.Avant de quitter Le Barroux, profitez-en pour visiter le Château fortifié datant de la Renaissance (photo ci-dessous) et de passer par la boutique de l'Abbaye bénédictine de Sainte-Madeleine-du-Barroux, où vous trouverez du pain, de l'huile d'olive, des confitures...

Le Gajulea - Entre-Pôtes
Cours Louise Raymond
84330 Le Barroux
Site Internet